Снимка от pallavi_damera /flickr/ CC BY-NC-SA 2.0 Следващия път, когато се храните навън в ресторант, помислете за звуците около вас. Пуска ли музика? Само нежното бръмчене на разговорите на други хора? Може би е силен и бумтящ, може би е сравнително тих.
Каквато и да е акустичната атмосфера, тя може да повлияе на начина, по който усещате вкуса на храната и напитките, които консумирате, според все повече изследвания.
Чарлз Спенс е професор по експериментална психология в Оксфордския университет, който от години изучава връзката между звук и вкус. „Когато хората мислят за вкуса, може да мислят за вкуса, може да мислят за мириса, може да мислят за това как изглежда [храната], може да мислят за текстурата и усещането в устата – но никога не мислят за звука ,' той казва.
През последното десетилетие ресторантьорските критици в Северна Америка започнаха да отбелязват, че заведенията за хранене стават все по-шумни, според Спенс. Някои писатели, включително тези на Ню Йорк Таймс и този на Ню Йорк Селски глас , започна да добавя ниво на шум като a част от рецензиите им .
„Тези нива сега изглеждат над 100 децибела в редица ресторанти“, което, особено за хората, работещи там, може да увреди слуха с течение на времето, казва Спенс.
Но тези силни звуци може да правят повече от това да нараняват ушите ни – те може също така да потиснат начина, по който възприемаме солеността и сладостта на храните, според изследвания публикуван в Качество и предпочитание на храната в 2010.
В проучването изследователите помолиха участниците да ядат чипс и бисквити, докато слушат бял шум с висока или ниска сила на звука или в тишина. Те открили, че ядещите възприемат солеността и сладостта като по-малко интензивни, когато ядат храната в присъствието на силен фонов шум, за разлика от когато я ядат с по-тих или без фонов шум.
[ Защо фалшивият бананов аромат няма вкус като истински банани? ]
„Това е смел вид ефект, като се има предвид правилната ситуация“, казва Анди Уудс, който ръководи проучването и който в момента е ръководител на онлайн проучванията в Crossmodal Research Laboratory в Оксфорд (който Спенс управлява). „Ако намалите интензивността на солеността с 20-30 процента, това ще окаже значително влияние върху вашето удоволствие от храната.“
Уудс сравнява феномена с това, което се случва, когато чуете силна музика, докато се опитвате да слушате някой да говори на нормално ниво - музиката просто заглушава гласа на човека.
От друга страна, някои изследвания показват, че при правилните условия силният шум може действително да подобри определени вкусове. Например, едно скорошно проучване , публикувана през юни в Journal of Experimental Psychology: Човешко възприятие и представяне , установиха, че фоновият шум като този, който срещате в самолет – известен с това, че е изключително силен за пътниците, обикновено достигащ около 85 децибела на крейсерски нива – всъщност може да засили вкуса на умами, пикантен аромат, известен като петия вкус и открит в храни като домати и гъби.
„Вместо просто да бъдат имунизирани срещу ефектите на силния шум, слуховите условия при пътуване със самолет могат всъщност да послужат за подобряване на това вече апетитно и търсено качество на вкуса“, пишат изследователите, които са свързани с катедрата по хранителни науки на университета Корнел.
(Това конкретно проучване пресъздава само нивата на децибели в кабината на самолета и не симулира други фактори, които могат да се наблюдават по време на полет, като промени в налягането в кабината. Все пак British Airways и изследователска фирма, наречена Leatherhead Food Research, проведоха проучване в продължение на няколко години преди и открих, че вкусът умами беше засилва се на голяма надморска височина . Друга авиокомпания, Lufthansa, също намерени през 2010 г. това налягане в кабината изглежда леко засилва вкуса на умами.)
[ Как цветът може да повлияе на вкуса? ]
Все още няма достатъчно изследвания на мозъка, които да обяснят точно защо някои вкусове изглеждат потиснати от околния шум, докато други могат да бъдат засилени, според Спенс. Той казва, че неврогастрономията – „изучаването на сложните мозъчни процеси, които пораждат вкусовете, които всички изпитваме, когато ядем или пием“ – все още е сравнително нова дисциплина, появила се едва през последното десетилетие.
Нещо повече, други проучвания показват, че не само силата на звуците изглежда влияе върху вкуса – типът звук също може да играе роля.
Преди няколко години професорът по психология Ейдриън Норт, тогава в университета Хериот Уот в Единбург, Шотландия, се зае да види дали определени музикални стилове могат да повлияят на възприемането на винените вкусове от поглъщащите.
„Музиката беше избрана да бъде „мощна и тежка“, „фина и изискана“, „пищлива и освежаваща“ или „мека и мека“ – качества, които могат да се използват и за описание на виното, обяснява Норт, сега в университета Къртин в Пърт, Австралия.
Участниците пиеха червени и бели вина, докато седяха в стая, където един от четирите музикални стила свиреше тихо на заден план. Когато свършиха с пиенето, бяха помолени да опишат виното. „Това, което открихме, е, че оценките на виното отразяват оценките на музиката, която свири във фонов режим“, казва Норт. Освен това „никой не спомена музиката“. (Резултатите бяха публикувани в Британско списание по психология през 2012 г.)
Норт казва, че основният извод от този експеримент е признаването на ролята на музиката в нашето ежедневие. „Музиката вече е част от живота, а не непременно фокусен обект“, казва той, както беше, когато трябваше да седнете в хола, за да слушате винилова плоча, например. „Като се има предвид, че е толкова актуално в наши дни, то просто влияе върху начина, по който възприемаме света.“
Спенс също е тествал как стилът на проникващия звук влияе върху вкуса. През 2009 г. той създадоха рецепта за морски дарове с главния готвач Хестън Блументал в ресторант The Fat Duck в Англия. Наречен „Звукът на морето“, ястието (което с течение на времето е променило съставките, но все още се предлага в заведението) се поставя върху ядлив „пясък“ и се напръсква с нещо, което изглежда като морска пяна. Посетителите трябва да си сложат слушалки, свързани с iPod, поставен в раковина, и да слушат саундтрак от разбиващи се вълни или виковете на чайки, докато се хранят.
Преди няколко години Спенс накара някои вечерящи да слушат звуци от прибори за хранене вместо саундтрака на плажа. „Тези, които имаха шума на морето, оцениха морските дарове като значително по-вкусни или приятни“, казва той. Експериментът ( рефериран в Вестник за сензорни изследвания през 2010 г.) показва как звукът може да се използва за подчертаване или привличане на вниманието на хората към определени вкусове на ястието. В този случай морската атмосфера може да е подчертала вкуса на морските дарове, казва Спенс.
[ Това е тайната на страхотния вкус на домати. ]
В светлината на констатации като тези Норт предполага, че би било умно за готвачи, ресторанти и други, участващи в маркетинга на храни, да разберат как музиката може да повлияе на вкуса на храната им.
Спенс се съгласява. „Всички ние мислим – готвач, психолог, кулинарен критик – че можем просто да опитаме храната в чинията или виното в чашата“, казва той. „Нашият опит и нашето удоволствие от вкуса и вкуса на храната у дома, на въздуха, в ресторант, се отнася както за всичко останало, така и за съставките и начина, по който са приготвени.“
Разбира се, добавя Спенс, предпочитанията винаги ще зависят и от индивида. Но сега има причини да мислим отвъд езика и носа, когато обмисляме как се наслаждаваме на храната. „Звукът е забравеното усещане за вкус. Това, което чуваме, има много по-голямо влияние, отколкото всеки от нас предполага.“