Снимка от SweetOnVeg /flickr/ CC BY 2.0 Следното е извлечено от Хранене от дивата страна , от Джо Робинсън. Публикувано през юни 2013 г. от Little, Brown and Company. Авторско право © 2013 от Джо Робинсън. Всички права запазени.
Първоначално американските фермери се задоволяват да отглеждат сортовете ябълки, които са внесли от Стария свят. Тогава те започнаха да създават първите направени „в“ Америка клонинги. За да направят това, те изследваха голямото разнообразие от ябълкови дървета, израснали от семената на плодовете от Стария свят, и избраха най-добрите за клониране. Едно от най-ранните творения е Roxbury Russet, средно голяма ябълка с груба или ръждясала кожа; нашата съвременна мания за големи, гладки, лъскави ябълки все още не се е наложила. Сортът е бил толкова популярен през 1700 г., че е получил нежното прозвище Роз. Newtown Pippin, друга обичана ябълка, беше отгледана като пазарна култура от Томас Джеферсън. През 1837 г. американският министър в Англия подарява на кралица Виктория няколко бъчви Newtown Pippins. Тя беше толкова влюбена в плодовете, че убеди британския парламент да намали данъка върху вноса на всички американски ябълки.
До 1910 г. повече от петнадесет хиляди поименни сортове ябълки растат в овощните градини на САЩ. Този брой започна да намалява през следващите няколко десетилетия, тъй като големите овощни градини започнаха да доставят повече от ябълките на нацията. Производителите откриха, че е много по-ефективно да отглеждат малък брой сортове и да предпочитат тези, които произвеждат сладки, лъскави плодове, които са еднакви по цвят, размер и форма. Малки ябълки като Роз, с грапавата си зелено-жълта кора, не влизаха в разфасовката. Newtown Pippin беше отхвърлен по подобни причини. Ябълката, която плени кралица Виктория, сега расте само в няколко дузини овощни градини в САЩ, които са специализирани в наследствени сортове.
Днес броят на сортовете, растящи в Съединените щати, е намалял до петстотин — 3 процента от първоначалните петнадесет хиляди. На пръв поглед петстотин разновидности може да изглеждат като голямо разнообразие, но има една уловка – по-малко от петдесет от тези разновидности се произвеждат в каквото и да е количество. Влошава се. Девет от всеки десет ябълки, които ядем, идват от дузина разновидности. Преминахме от петнадесет хиляди разновидности до дванадесет само за три поколения. Виждате един и същ асортимент от ябълки в магазин след магазин: Red Delicious, Golden Delicious, Fuji, Gala, Braeburn, Granny Smith, Jonagold, Idared, Gravenstein, McIntosh, Cortland и наскоро популярния Honeycrisp. Тези сортове – дванадесетте най-разпространени в Америка – навлизат и в целия свят, изтласквайки по-хранителни ябълки. Golden Delicious с ниско съдържание на хранителни вещества е не само най-популярната ябълка в Съединените щати, но сега е и най-продаваната ябълка в света.
Най-накрая загубата на хранителна стойност и разнообразие в нашите съвременни ябълки привлича вниманието на хранителни активисти, пионери в развъждането на ябълки и изследователи на плодове от USDA. Екип от специалисти по плодове от Службата за селскостопански изследвания на USDA е започнал агресивна кампания за събиране на пъпки и резници от всички известни видове диви ябълки. Основната им цел е да създадат нови сортове, които са по-устойчиви на болести. За първи път обаче те събират информация и за тяхното хранително съдържание. Като част от тази работа те се върнаха в Казахстан и тестваха състава на ябълки от голям брой дървета Malus sieversii. Те откриха, че някои от дивите ябълки имат шест пъти повече фитонутриенти от нашите днешни вариации на същия вид. Като се върнем към източника, ще бъде възможно процесът на опитомяване да започне отначало, само че този път селекционерите на ябълки ще разполагат с информацията, от която се нуждаят, за да създадат сортове от двадесет и първи век, които запазват повече от ползите за здравето на оригиналния плод .
Хранене от дивата страна
КупуваДруг обнадеждаващ знак е, че наследствените овощни градини се завръщат, за радост на хората, които избират да се хранят местно, както и тези, които търсят ябълки с по-сложни и разнообразни вкусове от тези в супермаркета. Slow Food USA, организация с нестопанска цел, базирана в Бруклин, Ню Йорк, изпълнява своята роля, като се бори за запазване на избрани сортове, които имат богата история и страхотен вкус. Newtown Pippin е ново допълнение към тяхната програма за защита на ябълките. Кралица Виктория би одобрила.
Още добри новини идват от Нова Зеландия. През април 2000 г. Марк Кристенсен, счетоводител и дългогодишен защитник на наследените плодове и зеленчуци, откри един от най-питателните сортове ябълки в света. Кристенсен шофирал по Северния остров, когато забелязал старо ябълково дърво, растящо край пътя. Той спря, за да разгледа по-отблизо плода. Ябълките не приличаха на нито един сорт, който бе виждал. Заинтригуван, той изяде една от ябълките и остана доволен от нейната сочност и вкус. Събра малко за вкъщи.
Освен че е ценител на ябълките, Кристенсен проявява голям интерес към храненето. Той оперира с убеждението, че „за всяка болест, засягаща човешкото здраве, ще има растение с необходимите съединения за лечение на болестта“. За да тества потенциала на своите ябълки за борба с болестите, той изпрати някои в Новозеландския институт за изследване на растенията и храните за хранителен анализ. Институтът тества ябълките и ги сравнява с 250 други сорта. Ябълките от крайпътното дърво имаха изключително високи нива на фитонутриенти. Всъщност кората на ябълките има повече флавоноиди от всеки друг известен сорт ябълка и второто най-голямо количество полезни съединения, наречени проантоцианидини. През 2006 г. Кристенсен изпраща ябълките на Френския национален институт за здравеопазване и медицински изследвания, за да види дали плодът има някакъв потенциал за борба с рака. Лабораторните тестове показват, че екстрактите от ябълки намаляват растежа на много различни видове ракови клетки и са по-ефективни при унищожаването на раковите клетки на дебелото черво от всяка друга тествана ябълка.
Кристенсен нарече новия сорт Monty’s Surprise. Новозеландците я наричат Full Monty, защото тази ябълка има всичко – страхотен вкус, красота, размер, изобилие от фитонутриенти и обещанието да бъде мощно оръжие срещу рака. Вместо да патентова находката си, както правят повечето селекционери днес, Кристенсен и други създадоха организацията с нестопанска цел Central Tree Crops Research Trust, за да разпространяват новините за новия сорт и да раздават млади дървета. Към днешна дата фондацията е дарила повече от осем хиляди дървета на новозеландци. В ход са планове за износ на Monty’s Surprise в други страни, включително Съединените щати. Когато ябълките пристигнат тук, ще прочетете за това в новините.
| РЕЦЕПТА: Ябълков чипс с кори от ябълки Време за приготвяне: 30 минути Ябълки Топинг Загрейте фурната до 350°F. Обелете и почистете ябълките, но не изхвърляйте корите. Нарежете обелените ябълки на филийки с дебелина ¼ инча и ги поставете в голяма купа за смесване. Комбинирайте 1 чаша нарязани ябълки, ябълковите кори, меда, 1 супена лъжица брашно, канелата и индийското орехче в купата на кухненски робот. Обработвайте на висока скорост, докато кожите се накълцат на ситно, около 3 минути. (Това ще изглежда като дълго време.) Спрете и изстържете страните на купата, ако е необходимо. Разбъркайте нарязаната смес в купата с нарязани ябълки, след това изсипете с лъжица в намаслена 8-инчова квадратна тава за печене. Заделени. За да направите топинга, комбинирайте всички съставки за топинга в средна купа за смесване. Разбъркайте, докато се смеси, след което лъжица върху ябълките. Поставете тавата върху средната решетка на фурната и печете 50–60 минути или докато горната част стане златистокафява и резенчетата ябълка омекнат. Охладете 10–15 минути. Сервирайте топло или със стайна температура. Варианти: Добавете чаена лъжичка настъргана лимонова кора към ябълките. Добавете ¼ чаена лъжичка смлян бахар или смлян карамфил. Използвайте пекани вместо орехи. |
ПРЕПОРЪЧАНИ СОРТОВЕ ЯБЪЛКИ
В супермаркета:
| РАЗНООБРАЗИЕ | КОМЕНТАРИ |
| Брейбърн | Двуцветна ябълка, открита в Нова Зеландия през 1952 г. Отлични хранителни качества. Хрупкав и сочен с балансирана комбинация от сладко и тръпчиво. Запазва се добре. С по-ниско съдържание на фитонутриенти от повечето от следните разновидности. |
| Кортланд | Сочна, нежна, снежнобяла плът и тънка кора. Добра ябълка за десерт и салата. Не покафенява лесно. Обикновено се предлага в щата Ню Йорк и околните райони. С много високо съдържание на фитонутриенти. |
| Откриване | Сладко и хрупкаво. Открит в Англия през 40-те години на ХХ век. Месо с розов оттенък. Не се съхранява добре. Един от най-питателните сортове. рядко. |
| Фуджи | Сладък, хрупкав и добър пазач. Широко разпространен. Разработено в Япония. Кръстоска между Red Delicious и друг питателен сорт наследство, Ralls Janet. Един от най-питателните от 12-те най-разпространени сорта. |
| Гала | Още едно творение на Нова Зеландия. По-сладък от Braeburn и с малко по-високо съдържание на фитонутриенти. Добра десертна ябълка с мек вкус. |
| Баба Смит | Голяма, зелена, тръпчива ябълка, която е най-питателната от 12-те най-често срещани сорта. Има 13 пъти повече фитонутриенти от Ginger Gold. |
| Honeycrisp | Сега един от най-популярните сортове в Съединените щати. Свеж, сладък, слабо кисел вкус. Това е един от най-питателните сортове в супермаркета, при условие че ядете кората. (Кората е особено богата на фитонутриенти.) |
| Свобода | Liberty е средно голяма червена ябълка, която някога е била рядка, но сега става все по-често срещана. По-високо съдържание на фитонутриенти от Granny Smith. Хрупкава, твърда ябълка с балансирана комбинация от тръпчиво и сладко. Добър за ядене и готвене. |
| Мелроуз | Един от най-добрите пазители. Вкусът му се подобрява по време на съхранение. Добър за пайове и печене. С по-ниско съдържание на фитонутриенти от повечето ябълки в този списък. |
| Червен Делишес | Някога най-популярната ябълка в Съединените щати, Red Delicious сега заема задната седалка след Fuji и Honeycrisp, по-хрупкави сортове, които са еднакво сладки. Това американско наследство е с относително високо съдържание на фитонутриенти - при условие, че ядете тъмночервената кожа. Модерните варианти имат още по-тъмна кожа. |
Фермерски пазари, специализирани магазини, ферми за избор и разсадници:
| РАЗНООБРАЗИЕ | ОПИСАНИЕ | ИНФОРМАЦИЯ ЗА ГРАДИНАРИ |
| Бел дьо Боскоп | Едри, зеленикаво-жълти плодове с грапава кожа. Твърд; ароматен; остър. Много питателна. Трудна за намиране холандска реликва, разработена през 1856 г. Съхранява се добре. | Най-добро за зони 6–9. Късна ябълка. Нуждае се от два различни сорта ябълки за адекватно опрашване. |
| Разсадът на Брамли | Една от най-добрите ябълки за готвене в света, но трудно се намира в Съединените щати. Много високо съдържание на фитонутриенти (3 пъти по-високо от Fuji). Ябълките не запазват формата си при готвене. | Най-добро за зони 5–7. Узрява в средата на сезона или в края на сезона. Има нужда от два опрашителя. Силно дърво дава голяма реколта. Ябълките се съхраняват 3 месеца или повече. |
| Златен червен цвят | Малък наследствен сорт с груба, жълто-златиста кожа. Интензивен, сладко-тръпчив вкус. Смятан за най-добрия на вкус от този вид. Идеален за приготвяне на сайдер. рядко. | Най-добро за зони 4–10. Късна ябълка. Устойчив на краста. енергичен; зимоустойчив. |
| Харалсън | Ярко червени, средно големи плодове. хрупкав; твърд; сочен. Леко тръпчив. Добро печене, ядене и сайдер ябълка. Запазва формата си при готвене. Изключително високо съдържание на фитонутриенти. Сорт Heirloom, представен в Съединените щати през 1922 г. | Най-добро за зони 3–7. Справя се добре в студен климат. Съхранява се 6 месеца. Двугодишен носител. Устойчив на струпясване по ябълката и ръжда по кедър и ябълка. |
| Свобода | Средно голяма червена ябълка, която става все по-често срещана. Хрупкав с добър баланс на тръпчиво и сладко. Добър за ядене и готвене. С много високо съдържание на фитонутриенти. | Най-добро за зони 4–10. Межсезонна ябълка. Устойчив на струпясване, ръжда, мана и огнена мана, така че е идеален за биологично производство. |
| Макинтош | Кръгъл, червен, сладък, леко тръпчив плод с бяла плът. Добър за ядене и готвене. Открит в Онтарио, Канада, през 1798 г. | Най-добро за зони 3–7. Межсезонна ябълка. Студоустойчив. Частично самоплоден, но се справя най-добре с опрашител. |
| Северен шпионин | Червено-зелената ябълка е подходяща за прясна консумация, готвене и приготвяне на сок. Съхранява се много добре. С много високо съдържание на фитонутриенти. Сорт Heirloom, разработен в Съединените щати през 1840 г. | Най-добро за зони 3–7. Късна ябълка. Двугодишна тенденция. Бавно, за да започне лагер. |
| Ozark Gold | Сладък, меден вкус. Сочно и с ниско съдържание на киселина. С много високо съдържание на фитонутриенти. Въведен през 1970 г. Сравним с изключително питателен Golden Delicious. | Най-добро за зони 4–9. Ранна до среднозряла ябълка. Силно устойчив на болести. |
| Редфийлд | Тъмночервена кожа с тъмночервена плът и сок. С високо съдържание на киселина. Използва се за сайдер и печене, не за консумация в прясно състояние. Много високо съдържание на антиоксиданти. рядко. Кратък живот на съхранение. | Най-добро за зони 3–4. |
| Червено Джонаголд | Голяма ябълка с червена кора, богата на фитонутриенти; добър за ядене и печене. Добра комбинация от сладко и тръпчиво. Ароматни. | Най-добро за зони 5–8. Късна ябълка. Силно дърво, което рано дава плод. Изисква опрашител. |
| Озеленяване на Роуд Айлънд | Една от най-добрите американски ябълки за готвене. Най-високо съдържание на основни фитонутриенти от шест тествани ябълки. Наследство, въведено в Съединените щати през 1650 г.; може би най-старият сорт от всички. рядко. | Най-добро за зони 4–10. Късен сезонен сорт. Отнема много време, за да влезе в лагер. Заслужава място в повече домашни овощни градини. |
| Спартански | Средно голяма ябълка с червена кора. Хрупкаво, сладко, с деликатен винен вкус. Богат на антиоксиданти, особено в кожата. Heirloom, представен в Съединените щати през 1936 г. | Най-добро за зони 4–8. Рано есенна ябълка и тежък носител. Ползи от наличието на опрашител, който също цъфти в средата на сезона. |
| WineCrisp | Средно големи, тъмночервени, нелъскави плодове, подобни на Winesap. Твърд и хрупкав с добра комбинация от сладко и тръпчиво. Съхранява се добре. Дебютира през 2009 г. | Най-добро за зони 4–8. Межсезонна ябълка. Устойчив на краста. Току-що се предлага в разсадниците за дървета. |
Извадка от Хранене от дивата страна , от Джо Робинсън. Публикувано през юни 2013 г. от Little, Brown and Company. Авторско право © 2013 от Джо Робинсън. Всички права запазени.