Следното е откъс от Слуз: Как водораслите ни създадоха, измъчват ни и просто може да ни спасят от Рут Касингър.
Прочети книгата
Слуз: Как водораслите ни създадоха, измъчват ни и просто може да ни спасят
Купува
Днессушито се е превърнало в обичаен елемент от менюто навсякъде - от луксозни ресторанти до заведения за хранене и заведения за хранене в колежизали. Хората далеч отвъд Източна Азия са се влюбили в увитите в нори деликатеси (или неделикатеси, както биха казали традиционалистите, ужасени от суши с бекон, къри, манго, крема сирене и други нетрадиционни съставки). В САЩ продажбите на суши в магазините за хранителни стоки се увеличават с годишен темп от 13%, а продажбите на закуски нори нарастват с повече от 3% годишно. Следователно, Порфира земеделието и производството на нори сега са бизнеси за милиарди долари. Как, чудех се, рибарите-фермери се справят с търсенето? Как една трудоемка, семейна професия успява да се задържи в 21-ви век?
В търсене на отговори се озовавам една февруарска сутрин, докато ме карат през провинцията Джеола в югозападна Южна Корея. Аз съм толкова далеч от столицата Сеул, колкото човек може да пътува в страната, в район, който малко чуждестранни туристи посещават. С две хиляди острова, близо четири хиляди мили брегова ивица и безброй закътани заливи, Джеола е дом на южнокорейските ферми за морски водорасли.
Днес слънцето е блестящо, но вятърът е силен и температурата е доста под нулата. Оризовите полета от двете страни на пътя са угари и в по-голямата си част отводнени, но остатъците от вода са замръзнали в блестящи ленти в каналите между някогашните могилни редици растения. В други полета, миниатюрни по стандартите на американското селско стопанство, виждам редици от тънки, пламнали листа от пролетен лук или бледозелени зелеви растения.размер на баскетболни топки. Фермерските къщи са разпръснати из пейзажа; покривите им, ярко сини или огнено оранжеви, са леко повдигнати нагоре в самите им краища. Тази традиционна архитектура контрастира с утилитарните бели къщи с обръчи - разсадници за оризови разсад - до повечето оризища.
Д-р Eun Kyoung Hwang, моят домакин и старши изследовател в Центъра за изследване на водорасли към Националния институт за развитие на рибарството и научните изследвания в Мокпо, Южна Корея, шофира. Тя е в средата на четирийсетте с къса коса, очила без рамки и блестяща усмивка. Английският й е много добър, но усещам усилията, които й трябват, за да извика думи на език, който не използва често. Тя и две нейни колежки ме придружават на посещение в Афаедо, един от най-големите острови в провинцията, за да посетим Порфира ферма и завод за преработка на нори. Д-р Парк, която е на задната седалка с мен, отвори термос с ароматна топла напитка, която обяснява, че е направена от азиатска круша, пресен лук, хинап и джинджифил. Взимам чаша, докато д-р Лий раздава сладки бисквитки, поръсени до светло зелено с морски водорасли.
Не съм изненадан от бисквитките с водорасли; Ям водорасли под всякаква форма, откакто пристигнах в Южна Корея преди няколко дни. Любимото ми ястие, с което д-р Хуанг и нейните колеги ме запознаха в ресторант предишната вечер, е супа, приготвена с maesaengi, водорасло, което расте през зимата в провинция Jeolla. Отначало бях подозрителен: отделните морски водорасли изглеждаха тревожно като копринени зелени космени топки и плуваха в бистрия бульон с пухкави, бели петна. Но петната се оказаха разтворими оризови сладки и пухкави, бледи стриди, които обожавам. Супата беше вкусна, с наситен, леко орехов вкус.
Сега, докато шофираме, д-р Хуанг ми задава въпрос, за който подозирам, че просто се чувства удобно да ме зададе, тъй като това предполага, че може да съм направил грешка. Защо, недоумява тя, избрах да дойда в Южна Корея вместо в Япония, за да изследвам нори? Всеки, който се интересува от суши, отива в Япония, където традицията за приготвянето му е много по-стара.
Наистина, от 60-те до 80-те години на миналия век, ако сте живели извън Югоизточна Азия и сте поръчали суши, бихте яли японско нори. По това време Япония беше единственият източник на изнесено нори всвят. През 70-те години обаче южнокорейците започват да се занимават със земеделие Порфира в широките, плитки води край югозападния бряг на страната им. Условията за отглеждане бяха добри и производството нарастваше всяка година. Около 1990 г. китайците също навлязоха в бизнеса, създавайки съвместни предприятия с японците, които допринесоха с технология, докато китайците осигуриха работната ръка и крайбрежните локации. До 2013 г. китайците са произвели 1,14 милиона тона нори, корейците - 405 000 тона, а японците - само 316 000 тона.
В САЩ продажбите на суши в магазините за хранителни стоки се увеличават с годишен темп от 13%, а продажбите на закуски нори нарастват с повече от 3% годишно. Следователно, Порфира земеделието и производството на нори сега са бизнеси за милиарди долари.
Японското производство е в застой през последните години и е малко вероятно да се увеличи. Повишаващите се температури в крайбрежните води съкращават вегетационния сезон и насърчават паразитите. Промишленото замърсяване е ограничило местата, където реколтата може да се отглежда безопасно. Също така актуален, животът на фермер, който се занимава с водорасли – който се движи с малка лодка в тъмните ранни сутрешни часове на зимата, за да извади мокри водорасли от ледена вода – не е много привлекателен за по-младото поколение в Япония и страната допуска малко чуждестранни работници, които може да запълни празнината в труда.
За разлика от тях, правителството на Южна Корея създаде Изследователски център за морски водорасли и направи развитието на индустрията приоритет. Сега Корея изнася 10 милиарда листа нори - 40% от производството на страната - всяка година. Японските водорасли са с по-високо качество и съответно по-скъпи; луксозните суши ресторанти купуват повечето от него. (Най-висококачественото нори е гладко и еднородно, тъмнозелено до черно, звучи като щракане с пръст, когато се сгъне, и след това сякаш се топи в устата ви.) Китайското нори е по-вероятно да се продава на вътрешния пазар или да се намери си проправя път към рибата и храната за животни.* Южнокорейското нори, което е по-вероятно да има трапчинки и малки дупки, попада между двете по качество. Тъй като почти цялото нори по рафтовете на американските магазини за хранителни стоки е събрано от южнокорейски води, казвам на д-р Хуанг, изглеждаше най-подходящо да посетя нейната страна.
Освен това тя беше толкова ентусиазирана, когато се свързах с нея, че не можах да устоя.
Свързано видеоКелп: Това е за вечеря
Shinan Sea Cooperative Association, нашата дестинация, има своите съоръжения на брега на широк и плитък залив. Приливът е на стотици фута, когато пристигнем, оставяйки акри мрежи за водорасли, окачени във въздуха на тънки стълбове. Малки лодки също са заседнали; блестящият мокър пясък отразява цветните им корпуси. Когато влизаме във фоайето на кооперацията, за да се срещнем с г-н Бае Чанг Нам, веднага сменяме ботушите си с чехли. Г-н Бае, висок и красив като човек на Марлборо, ни въвежда в кабинета си, където сядаме на дивана и се представяме. Предлага се чай и се приема. С д-р Хванг като преводач научавам, че г-н Бае е наследил този бизнес от баща си и че синът му, набитият широковежди млад мъж, който тихо влезе в стаята, един ден ще поеме управлението от него. Земеделие Порфира е много семейна и селска афера в Корея. Операцията на г-н Бае обаче е необичайна с това, че обработва и своята реколта. Повечето рибари-фермери продават морските си водорасли на преработватели на търг, но г-н Бае има по-предприемачески наклон. Като контролира процесите надолу по веригата, той улавя печалбите от всички етапи на производството на нори.
Д-р Хуанг и нейните колеги говорят на корейски с г-н Бае и лекият тон на любезности отстъпва място на по-сериозен разговор. Тогава нашият домакин се изправя, усмихва се и той сваля чехлите и се връща в ботушите. Отправяме се в студа, за да проследим пътуването на Порфира на листове нори.
Научавам, че г-н Бае е наследил този бизнес от баща си и че синът му, набитият, широковеждият млад мъж, който тихо влезе в стаята, един ден ще поеме управлението от него. Земеделие Порфира е много семейна и селска афера в Корея.
Първата спирка на обиколката е алуминиев навес, който приютява половин дузина големи вани. Във всяка вана има тъмна суспензия, смес от прясно събрани Порфира остриета, които приличат на парченца сатенени панделки, и вода. Гигантски, въртящи се татко дълги крака на машина седи на върха на ваните и разбърква съдържанието. След няколко изплаквания за отстраняване на пясък, паразити и епифитни водорасли, остриетата преминават през машина за смилане, където се превръщат в гъста, почти черна каша. След това суспензията се насочва на закрито, където се влива в промишлена машина за производство на нори, дрънкане, бръмчене, тропанесиньо чудовище с дължина десетки фута. През сърцето на чудовището минава 16-футова сива конвейерна лента, нашарена с редици жълти рогозки. Най-вляво на колана щуцери пръскат спретнати черни квадрати от Порфира суспензия върху ред рогозки, така че около всяка да се вижда само жълта рамка. На всеки две секунди, докато редовете се спускат по дължината на машината, стоманени греди, минаващи перпендикулярно на лентата, за кратко удрят надолу, изтласквайки водата от петната тор. В далечния край на помещението коланът влиза в синя промишлена пещ с размер и форма на капсула за съхранение, където се сгъва като акордеон и спира, докато квадратчетата от тор се изсушават напълно. След това квадратните листове нори се обръщат от подложките си и върху друг колан, който ги пренася през поредица от други стаи, където се препичат, проверяват, пакетират, опаковат и опаковат за изпращане. От хлъзгави водорасли до елегантни опаковки от тънко като тишу нори са необходими само няколко часа.
На връщане към Мокпо д-р Хуанг обяснява защо се е срещала с г-н Бае. Група за изследване на морски водорасли в общността предлага на фермерите в района на г-н Бае ново разнообразие от Порфира то откри. Първоначално новата разновидност изглеждаше като победител, развивайки по-големи и по-здрави остриета и значително по-голяма маса. Но текстурата и вкусът на норито, реши г-н Бае, са по-лоши. Въпреки че той е избрал да не го култивира, неговите съседи го правят. Сега той установява, че новият сорт е агресивен. Веднага щом постави засадените си мрежи във водата, новите морски водорасли ги колонизират и изпреварват традиционното разнообразие, върху което е изградил компанията си.
Това е труден проблем, казва д-р Хуанг. Тя трябва да се отнася внимателно с местната група, за да се увери, че няма да омаловажава усилията й или да изглежда високомерна. Дилемата на г-н Бае подчертава една от особеностите на морското отглеждане: фермерите имат малък контрол върху своята „почва“. По този начин морското отглеждане прилича повече на английското отглеждане в дните на общините. Въпреки това изследователската група на д-р Хуанг проучва решения. Тя се надява, че ако г-н Бае постави мрежите си по-рано през сезона, неговата Порфира разнообразието ще бъде достатъчно установено, за да се пребори с въведеното, но може да има други начини, по които той може да промени методите си на отглеждане, за да контролира реколтата си.
*Някои закуски с водорасли в магазините за хранителни стоки в САЩ са с китайски произход, но освен ако не са сертифицирани от USDA като органични, ги подминавам. Тъй като морските водорасли лесно поемат и усвояват минерали и метали, те трябва да се отглеждат в чисти води. Замърсяването на крайбрежните води е сериозен проблем в Китай, а разпоредбите за това къде могат да се култивират водорасли са хлабави.
Извадка от SLIME: Как водораслите ни създадоха и може просто да ни спасят от Рут Касингър. Авторско право © 2019 от Рут Касинджър. Използва се с разрешение на Houghton Mifflin Harcourt. Всички права запазени.