Тайните на изсушаването на вашата храна

Следва извадка от Готвене за маниаци , от Джеф Потър.

Може да не мислите за сушенето като за разделяне, но е така: водата се отделя чрез изпаряване или сублимация, когато храните се дехидратират. Естественото изсушаване на храни на въздух е може би най-старият метод за консервиране и е лесен метод за трансформиране на храни в стабилни за съхранение версии, които няма да се развалят или плесенясват. Дори при модерно охлаждане, ние все още изсушаваме храните по този начин за желани промени в текстурата им, създавайки твърди сушени плодове, дъвчащо говеждо месо и хрупкав чипс от зеле.

Ако имате достатъчно късмет да живеете в топъл, сух район, всяко място, където лятното слънце издига температурата над 85°F / 30°C и поддържа влажността доста под 60% (ах, Калифорния), сушенето на плодове е лесна задача. Подберете напълно узрели плодове, измийте ги и ги почистете, костилковите плодове нарежете наполовина (като премахнете костилките) и другите плодове на резени (чушки и домати, и двете са биологично плодове!) и ги накиснете за 10–15 минути в лимонов сок (или ~4% разтвор на витамин С). Подсушете плодовете, поставете ги върху лист тензух върху решетка във фурната и ги изсушете през деня за около седмица (носете ги на закрито през нощта). Ако смятате, че във вашите плодове има насекоми или яйца от насекоми, замразете сушените плодове (под 0°F / –18°C) за два дни или ги гответе при 160°F / 70°C за половин час.

Готвене за маниаци

Защо да се занимавам? Е, освен да се справите с наплива от 20 паунда кайсии за една седмица (израснах с кайсиево дърво в задния двор), създаването на ваши собствени сушени храни може да ви даде достъп до съставки, които далеч надхвърлят това, което можете да купите или не дори съществуват комерсиално. Черният пипер от магазина, дори и от добрите продавачи на подправки, просто не може да се конкурира с това, което можете да направите у дома. Хванете малко чушки за приготвяне на червен пипер, по желание ги пушете, ако обичате пушен червен пипер (чудесен е с пилешко) и ги изсушете. След като се изсушат, хвърлете ги в блендер, за да ги пулверизирате. (Ако имате зелен палец, потърсете семена NuMex R Naky или Paprika Supreme.)

[ Не бъдете хранителен провал! Научете науката зад печенето на перфектната бисквитка. ]

Ако не живеете в сух климат - или не е лято - помислете за получаване на дехидратор за храна. По същество това са кутии с вентилатор и нагревател, които ускоряват изпарението чрез поддържане на температурата на въздуха и издухване на водни пари. Нагревателят не е толкова за готвене, колкото за поддържане на температура. Водата, докато се изпарява, ще понижи температурата на повърхността на храната, което води до по-бавна скорост на изпаряване; нагревателят коригира този проблем и дава леко повишаване на температурата, за да ускори изпарението. Хвърлете връзка нарязани кайсии или домати и изчакайте няколко часа, и вече са изсушени. (Потопете тези кайсии в разтопен черен шоколад, между другото. Няма за какво.)

Дехидраторите за храна могат да се използват и за други цели. Сушеното говеждо месо, направено по старомодния начин, може да се развали или да има проблеми с безопасността на храните, когато се суши твърде бавно. Дехидраторът поправя това. Можете да приготвите и други сладкиши: сьомгата, обезкостена и нарязана на 1⁄4” / 1⁄2 см дебелина и изсушена за 3–6 часа, става вкусна. Или направете свои собствени плодови кожи (тънки листове дъвчащи сушени плодове): пасирайте плодове, смесени с чаена лъжичка лимонов сок на чаша плод и по желание добавете захар на вкус, намажете пюрето върху силиконов лист и го изсушете. Направи си сам плодови рула!

Извадка от Готвене за маниаци , от Джеф Потър, публикувано от O’Reilly Media. Авторско право © 2010, 2016 Atof, Inc.