Следното е откъс от Отровният отряд от Дебора Блум.
В наши дни сме склонни да хвърляме романтична светлина върху храните на нашите предци. В такава розова светлина можем да си представим баби и дядовци или прадядовци, процъфтяващи щастливо — и единствено — благодарение на пресни продукти от фермата и добитък, отглеждан на пасища. Може дори да вярваме, че те са яли и пили в свят, недокоснат от химически подобрените и измамни практики за производство на храни днес.
В това бихме сгрешили.
Прочети книгата
Отровният отряд: Единомисленият кръстоносен поход на един химик за безопасност на храните в началото на двадесетия век
КупуваВсъщност до средата на деветнадесети век много храни и напитки, продавани в Съединените щати, са спечелили репутацията на често ненадеждни и понякога направо опасни.
Млякото предлага зашеметяващ пример. Млекарите, особено тези, които обслужваха претъпканите американски градове през деветнадесети век, научиха, че има печалби от обезмасляване и разводняване на техния продукт. Стандартната рецепта беше пинта хладка вода на всеки литър мляко - след като сметаната беше обезмаслена. За да подобрят синкавия вид на останалата течност, производителите на мляко се научиха да добавят избелващи агенти като гипс или креда. Понякога добавяха купчина меласа, за да придадат на течността по-златист, кремав цвят. За да имитират очаквания слой сметана отгоре, те могат да добавят и последна струя от нещо жълтеникаво, от време на време пюрирани телешки мозъци.
„Къде е полицията?“ поиска нюйоркският журналист Джон Мълали, докато подробно описва подобни практики и още по-лоши в книгата си от 1853 г. Търговията с мляко в Ню Йорк и околностите . Доказателствата на Мълали включват доклади от разочаровани лекари, които заявяват, че хиляди деца са били убивани в Ню Йорк всяка година от мръсно (натоварено с бактерии) и умишлено опетнено мляко. Исканията му за съдебно преследване бяха отчасти театрални. Въпреки неговите и възмутените искания на други за промяна, не съществуват закони, които да направят подобни фалшификации незаконни. Все пак Мълали продължи да пита кога ще бъде достатъчно?
Фалшификацията и фалшификацията се разпространиха и в други американски продукти. „Медът“ често се оказва сгъстен, оцветен царевичен сироп, а „ваниловият“ екстракт е смес от алкохол и кафяв хранителен оцветител. „Ягодовото“ сладко може да бъде подсладена паста, направена от пасирани ябълкови обелки, поръсени със семена от трева и боядисани в червено. „Кафето“ може да бъде предимно дървени стърготини или пшеница, боб, цвекло, грах и семена от глухарче, обгорени до черно и смлени, за да приличат на оригиналния артикул. Контейнерите с „черен пипер“, „канела“ или „индийско орехче“ често бяха пълни с по-евтин материал за пълнене, като стрити на прах кокосови черупки, овъглено въже или понякога метене на пода. „Брашното“ обикновено съдържаше натрошен камък или гипс като евтин разширител. Смлените насекоми могат да бъдат смесени с кафява захар, често без откриване - употребата им е свързана с неприятно състояние, известно като 'сърбеж на бакалин'.
Най-популярният консервант за мляко — продукт, склонен към гниене в епоха, в която липсваше ефективно охлаждане — беше формалдехидът, чиято употреба беше адаптирана от най-новите практики за балсамиране на предприемачите.
До края на деветнадесети век мащабната индустриална революция - и възходът на индустриалната химия - също бяха донесли множество нови химически добавки и синтетични съединения в хранителните доставки. Все още неконтролирани от правителствени разпоредби, основни тестове за безопасност или дори изисквания за етикетиране, производителите на храни и напитки прегърнаха новите материали с ентусиазъм, смесвайки ги в стоки, предназначени за хранителния магазин, на понякога смъртоносни нива.
Най-популярният консервант за мляко — продукт, склонен към гниене в епоха, в която липсваше ефективно охлаждане — беше формалдехидът, чиято употреба беше адаптирана от най-новите практики за балсамиране на предприемачите. Преработвателите са използвали разтвори на формалдехид, продавани под безобидни имена като Preservaline, за да възстановят и разлагащите се меса. Други популярни консерванти включват салицилова киселина, фармацевтично съединение, и боракс, материал на минерална основа, най-известен като почистващ продукт.
Производителите на храни също приеха нови синтетични багрила, получени от странични продукти от въглища, за да подобрят цвета на своите по-малко привлекателни продукти. Те откриха евтини синтетични съединения, които тайно могат да заменят в храната и напитките - захарин, който да замени захарта; оцетна киселина вместо лимонов сок; създадени в лаборатория алкохоли, оцветени и ароматизирани, за да имитират отлежало уиски и изискани вина. Както прогресивният сенатор от Уисконсин Робърт М. Ла Фолет описва такива практики през 1886 г.: „Изобретателност, поразяване на ръцете с хитър трик, смесва вещество, за да фалшифицира храна. Направено е да изглежда като нещо, което не е; на вкус и мирис на нещо, което не е; да продадеш нещо, което не е, и така да измамиш купувача.”
Нищо чудно тогава, че когато разтревожените граждани започнаха да настояват за федерална помощ при проверката на подобни измами и фалшификати, те го направиха под знамето на чистотата. Те виждаха себе си като кръстоносци на „чиста храна“, борещи се за почистване не само на замърсена верига за доставки, но и на система, която беше мръсна до корените си и защитена от политици, приятелски настроени към индустрията. Както бе направил Мулали десетилетия по-рано, новите кръстоносци – учени и журналисти, държавни здравни служители и лидери на женски групи – силно осъдиха желанието на националното си правителство да позволи подобни корупционни практики да продължат.
[ Хората правят и пият алкохол завинаги. Но откъде идва думата „алкохол“? ]
Лидерите на движението за чиста храна се обединиха зад идеята, че регулаторният надзор е единственият реалистичен отговор. Много пъти са виждали, че преработвателите и производителите на храни в страната се чувстват малко или никаква отговорност за защита на доставките на храни, особено ако това означава намаляване на печалбите. Формалдехидът, например, е бил пряко свързан със смъртните случаи - особено на деца, пиещи това, което впоследствие се нарича балсамирано мляко - без никакви действия от страна на производителите да спрат употребата на консерванта. Полезността на консерванта за спасяването на лошото мляко - иначе непродаваемо - беше твърде ценна, за да бъде загубена.
Американските корпорации успешно и многократно блокираха усилията за приемане дори на скромно законодателство за безопасност на храните. Това особено дразни защитниците на безопасността на потребителите, защото правителствата в Европа са били постановяване на защитни мерки; някои храни и напитки, продавани свободно в Съединените щати, вече бяха забранени в чужбина. За разлика от американските си колеги, европейските производители на бира и вино бяха блокирани да използват рискови консерванти в своите напитки (въпреки че можеха да ги поставят в продукти, предназначени за продажби в САЩ).
На първия Национален конгрес за чисти храни и лекарства, проведен във Вашингтон, окръг Колумбия, през 1898 г., делегатите отбелязаха, че американските хранителни измами са продължили да процъфтяват след речта на La Follette в Сената около тринадесет години по-рано. Колко време ще издържи страната без някаква политика или план за справяне с индустриалните храни? Никой не знаеше. Но със сигурност, каза един делегат с надежда, „тази велика държава [трябва в крайна сметка] да заеме правилното си място сред цивилизованите нации и да защити своите граждани.“
[ Как да изградим устойчиви на наводнения небостъргачи, които са устойчиви на изменението на климата? ]
Много от няколкостотинте привърженици на чистата храна на конгреса видяха най-добрия си шанс за напредък в нещо, което можеше да изглежда малко вероятен източник на героизъм: малко звено по химия в Министерството на земеделието на САЩ и неговия главен учен, роден на средна възраст Индиана който е учил химия в Харвардския университет.
Но в действителност това беше разумен избор.
Десетилетия преди федералното правителство дори да обмисли нещо подобно на администрация по храните и лекарствата, Министерството на земеделието (създадено през 1862 г. от президента Ейбрахам Линкълн) беше натоварено да анализира състава на американската храна и напитки. Това беше единствената агенция, която направи това и тази работа беше най-вече в отговор на недоволните фермери, които видяха, че произведените храни подбиват пазара им. Жалба от 70-те години на миналия век от селскостопанска асоциация в Минесота изисква от отдела да разследва „неправилното прилагане на науката за дезодориране на развалени яйца, съживяване на гранясало масло и боядисване на пикантен грах“ отново в зелено.
Но едва след като Министерството на земеделието назначи Харви Уошингтън Уайли за главен химик през 1883 г. - като го назначи от работа в университета Пърдю - агенцията започна методично да разследва измами с храни и напитки. Въпреки че е най-известен като експерт по химия на захарта, Уайли е изучавал фалшификатите на храни, докато е бил още в Индиана, и тогава е предупредил, че „фалшивите“ продукти могат да се считат за заплаха за общественото здраве. След като пристигна в Министерството на земеделието, той незабавно започна серия от разследвания на продукти, вариращи от масло до подправки до вино и бира, изграждайки подробен и понякога ужасяващ портрет на хранителните доставки на страната. Тези доклади ще го накарат в началото на двадесети век да тества някои от най-подозрителните химически добавки върху хора доброволци, поредица от експерименти, наречени от националните вестници изследвания на „Отровния отряд“.
Неговите разследвания на храни и напитки – и подробната критика, която те съдържаха – вбесиха както производителите, така и разтревожиха бизнесмените на Уайли. Но той отказа, под натиск, да спре проучванията. И както привържениците на чистата храна отбелязаха с възхищение, Уайли се придържаше към своите изследвания – и своите изследователи – дори когато стигнаха до заключения, които смутиха мощни корпоративни и политически интереси.
Дори по-лошо, от гледна точка на тези интереси, той публикува констатациите. Той упорито се стремеше да информира не само правителствени служители и законодатели, но и широката общественост – включително активисти за чиста храна – за това, което разкриха неговите разследвания. Годините на научни изследвания, каза той пред комисия на Конгреса, са го убедили, че учтивата оставка е неприемлива.
А Уайли така или иначе имаше склонност да се откроява. Той беше висок мъж, тъмнокос и тъмноок, внушителен на ръст, хумористично очарователен насаме, на свой ред министър и театрален на публични места. Той ще стане най-известното лице на националната битка за регулиране на безопасността на храните в началото на ХХ век, изграждайки съюз от защитници на потребителите и обединявайки ги, изправени пред повтарящи се неуспехи, да останат в битката. Той беше първият велик американски химик по безопасност на храните, но най-големият му принос към каузата – дори повече от научната работа, която провеждаше и ръководеше, дори повече от значителната му способност да драматизира каузата – беше „вдъхновеното генералство, което предлагаше“, пише публично -здравният историк Оскар Андерсън младши Уайли, добави той, „е единственият лидер, който последователно вижда голямата картина“, дългосрочната цел за силна защита на потребителите.
Да, все още се борим за чиста храна. Но нека признаем, че сме изминали чудесно дълъг път от ужасите на нерегулираната храна, напитки и наркотици на деветнадесети век.
Уайли също имаше своите несъвършенства. Син на непрофесионален проповедник, той беше склонен да претендира за високо морално положение само за своя съюз. Изправен пред враждебност, той стана по-твърд в позицията си, често отказвайки да направи компромис дори по малки детайли. Той се караше за снимки на етикети толкова силно, колкото се караше за токсични съединения в печива. Неговият отказ да се държи добре, дори когато се заяждаше, обтегна съюзите му и според някои ограничи ефективността му. Той също знаеше това. Самият Уайли вярваше, че той не успя да постигне вида безстрашна строга регулаторна защита, която искаше за своята страна. Той не можеше да забрави или прости моментите, когато се изправи сам в битката срещу корпоративната намеса в закона — и понякога губеше. Неговите собствени критики към грандиозното му постижение – приемането и прилагането на знаковия Закон за чистите храни и лекарства от 1906 г. – може би са подкопали възприятията ни за неговите постижения и са ни накарали да подценим приноса му.
Но и в това бихме сгрешили.
Да, все още се борим за чиста храна. Но нека признаем, че сме изминали чудесно дълъг път от ужасите на нерегулираната храна, напитки и наркотици на деветнадесети век. И в епоха, когато бизнес интересите се борят – както правеха по времето на Уайли – относно прекомерното използване на правителството и необходимостта от премахване на регулациите, трябва да си спомним доколко работата на Уайли постави основата, която ни позволява да се противопоставим на това. Той промени начина, по който регулираме, и беше от съществено значение за промяната на начина, по който мислим за храната, здравето и защитата на потребителите.
Може не винаги да ни служи да хвърлим розов блясък върху миналото или дори върху неговите герои. Но ние трябва да внимаваме да не забравяме тези ранни уроци за защита на нашата страна - и себе си. И докато се връщаме назад към тази първа ожесточена битка за федерална защита на потребителите, би било добре да си спомним каква интензивна лична битка често беше това. Има една забележителна и разкриваща история – такава, която осветява къде се намираме днес – зад простия факт, че това, което сега наричаме „чистите закони за храните и лекарствата“, някога е било известно от брега до брега като „Д-р. Законът на Уайли.
от Отровният отряд от Дебора Блум, публикувано от Penguin Press, отпечатък на Penguin Publishing Group, подразделение на Penguin Random House LLC. Авторско право © 2018 от Дебора Блум.