Едно от най-големите предимства на домашно приготвените храни пред стоките от магазина е времето. Търговските продукти трябва да са стабилни при съхранение, така че производителите трябва да измислят хитри трикове, за да имитират домашното готвене. Какво ще стане, ако се поровим в литературата и се опитаме да използваме тези трикове за себе си?
Прясно изпечена бисквитка — „точно както мама правеше!“ — в крайна сметка става хрупкава отвън и дъвчаща в средата. Някои предприемчиви изследователи от Калифорнийския университет в Дейвис доказаха това, като построиха немагнитна пещ в своята машина за ЯМР и след това изпекоха бисквитки, докато наблюдаваха какво се случва с водата в тестото, докато се пече. (Бих искал да видя заявлението за безвъзмездни средства за това.)
Дузина бисквитки и ядрено-магнитен резонанс по-късно те имаха доказателство: ръбът на бисквитката определено изсъхва - и до забележителна степен - по време на печене. След ден или два обаче влагата се изравнява и бисквитките се връщат към еднаква еластична, мека текстура, губейки качеството на прясно изпечено. (И седмица по-късно захарите рекристализират - така бисквитката се раздробява!) Как можем да предотвратим това?
Hong et al Mag Res Imaging Vol 14 Nos 7-8, pp 923-927, 1996Хрупкави дъвчащи бисквитки с парченца шоколад са невероятно трудно се прави, поне от търговска гледна точка. За щастие, патент #4,455,333 — първоначално собственост на Proctor & Gamble и изтекъл преди повече от десетилетие — има отговорите. И, за щастие, има полезно, достъпно описание как да създадете тесто, което да стане хрупкаво или дъвчащо.
Меките бисквитки имат концентрация на вода от шест процента и по-висока, докато хрупкавите бисквитки са по-сухи. Влагата е ключовата променлива в меката бисквитка, но човек не може просто да добави повече вода в тестото. Тестото трябва да остане сравнително компактно, когато започне да се пече, в противен случай ще се разтече твърде бързо и ще получите плоски бисквитки с изгорели ръбове.
Малко по-късно ще споделя моята рецепта за приготвяне на бисквитка, която остава дъвчаща отвътре и хрупкава отвън. Но първо, ето малко предистория за това какво прави една бисквитка хрупкава и друга дъвчаща.
Променливи за хрупкави срещу дъвчащи бисквитки
Хрупкавите бисквитки всъщност са по-лесните за приготвяне от двете: направете тесто, което задържа по-малко вода, или печете тесто по-дълго и крайният продукт ще бъде по-сух. За да направите дъвчащи бисквитки обаче, трябва да формулирате тестото така, че да задържа повече вода, докато се пече. Ето често срещаните начини за това:
– Заменете захарозата със захари на основата на глюкоза/фруктоза. При печене, докато тестото се нагрява, захарта се разтваря във водата от яйцата и маслото и образува сироп, но – и това е ключът! – различни видове захари ще наситят този разтвор в различни точки. Молекулите на захарозата, които са приблизително два пъти по-големи от молекулите на фруктозата и глюкозата, няма да създадат разтвор с толкова много вода, чаша на чаша (с други думи, за даден обем захар в разтвора при пълно насищане, ще има по-малко наличие на вода). Това означава, че можете да задържите повече вода, като използвате по-прости захари като глюкоза или фруктоза. По същия начин царевичният сироп - захарта в царевичния сироп, който купувате, е по същество 100 процента глюкоза - също е по-малка захар и ще задържи повече вода при печене. Докато хрупкавите бисквитки изискват много бяла захар (захароза), дъвчащите бисквитки използват повече кафява захар (което е девет части бяла захар към една част меласа; меласата има фруктоза и глюкоза).
– Добавете царевично нишесте. Царевичното нишесте не се разтваря в студена вода, но докато се нагрява, то ще се желатинизира, бледнее във водата и предотвратява напускането на водата от бисквитката, докато се пече. (Има друг патент, който добавя смлян гел в тестото, още един хитър трик за дъвчащи бисквитки.)
– Използвайте брашно за хляб. Глутенът също ще увеличи дъвкането, тъй като еластичната му природа означава, че печеното няма да се счупи и счупи. Използването на брашно с по-високо съдържание на глутен ще помогне умерено, но това не е обичайна практика за рецепти за дъвчащо тесто. Водата от маслото, когато се разтопи, ще помогне за образуването на глутен. (За повече информация относно глутена в брашната вижте този раздел в моята книга, Готвене за маниаци .)
– В допълнение към приготвянето на тесто, което задържа по-добре вода, има още един очевиден трик за приготвяне на по-дъвчащи бисквитки: Не печете бисквитките толкова дълго! (Охлаждането на тестото също попада в тази категория.) Погледнах времето за печене, посочено за първите шест рецепти, които намерих в Google за „рецепта за дъвчащи бисквитки с парченца шоколад“; средното време за печене беше 12 минути, 20 секунди. За „рецепта за хрупкави бисквити с парченца шоколад“? 14 минути, 55 секунди – цели две минути и половина повече! (Средните температури бяха само с няколко градуса разлика - по същество еквивалентни.)
В действителност, хрупкави бисквитки срещу дъвчащи бисквитки в крайна сметка са балансиращ акт на всички тези трикове, заедно с по-фините, като промяна на pH на тестото или, в зависимост от вида бисквитка, включително овлажнители като стафиди.
Странична бележка: Време и температура
Всеки има собствено мнение за това кога една бисквитка е готова. Когато се пекат на 350°F, шест минути са твърде кратки (вижте най-лявата бисквитка на снимката по-горе; дори не можете да я вземете!). Ако се пече твърде дълго (~18 минути; най-дясната бисквитка), бисквитката е извън спасението, дори когато е потопена в мляко. Някъде по средата е перфектно. Грубо правило: бисквитка от 1/2-унция при 350°F ще стане лепкава след 8-10 минути, ще стане дъвчаща след 10-12 минути и хрупкава след 12-14 минути. Но не забравяйте, че формулата на тестото също има значение. Ако любимите ви бисквитки не излизат по начина, по който ви харесва от гледна точка на лепкави-дъвчащи-хрупкави и следвате рецепта, която трябва да работи, първото нещо, което трябва да промените, е времето и температурата, когато ги печете.
Как да си направим шоколадови бисквитки, нарушаващи патента*
*Патент #4,455,333, който за щастие е изтекъл
Номерът да направите стабилна бисквитка, която изглежда прясно изпечена – хрупкава отвън, дъвчаща в средата – е да направите две различни теста! Използвайте дъвчащо тесто за центъра на бисквитката и хрупкаво тесто за ръба. Разточването на тези две теста заедно и нарязването им е техника, използвана в „бисквитките за хладилник“, където тестото се навива на дънер, охлажда се и след това се нарязва. Обикновено това се прави с множество теста, за да се създадат бисквитки с визуални разлики - например такива с червен център и бял ръб. В този случай използваме две теста, за да променим текстурата в различни региони, което погледнато назад е очевидно, но изобщо не е очевидно в самото начало.
Една нормална рецепта за дъвчащо тесто би изисквала повече кафява захар и по-кратко време за печене, но нито едно от двете няма да работи – не искаме центърът да е с по-тъмен цвят и не можем да печем хрупкавата част по-дълго, защото, добре , физика. Използвам царевичен сироп в тази версия, за да увелича съотношението на простата захар в дъвчащото тесто, но като се има предвид рамката по-горе, не се колебайте да експериментирате!
1. „Хрупкаво тесто“: Направете партида тесто за шоколадови бисквитки, като започнете със стандартна рецепта, като например рецептата за шоколадови бисквитки Toll House®. Вместо 3/4 чаша бяла захар и 3/4 чаша кафява захар, използвайте 1 чаша бяла захар и 1/2 чаша кафява захар. Тази партида ще бъде нашето „хрупкаво“ тесто.
2. „Дъвчащо тесто“: Направете втора партида тесто за бисквити с парченца шоколад по същата рецепта. Вместо 3/4 чаша бяла захар и 3/4 чаша кафява захар, използвайте 1/2 чаша бяла захар и 1/2 чаша кафява захар и добавете 1/2 чаша царевичен сироп. Това тесто ще бъде „дъвчащото“ тесто. (Ще забележите, че също е по-лепкаво и по-влажно. Обикновено това би било проблем, тъй като мокрото тесто ще се разтече, но в този случай то ще бъде заобиколено от другото тесто).
3. Прехвърлете тестото за дъвчене от купата върху голям лист пергамент или восъчна хартия, оформете го във форма на дъвене с диаметър около един инч и след това сгънете хартията, за да обградите дънера. Разточете го няколко пъти, за да сте сигурни, че е кръгло. Поставете във фризера и оставете да се охлади, около 30 минути.
4. Междувременно разстелете хрупкавото тесто върху друг лист пергамент или восъчна хартия и оформете голям правоъгълник с дължината на дъвчащото тесто и достатъчно широк, за да се увие около дъвчето. (Можете да поставите втори лист хартия върху тестото и след това да го разточите, ако е необходимо.)
5. След 30 минути — т.е. след като дъвчащото тесто се втвърди достатъчно, за да може да се работи — поставете това дъно върху правоъгълника с хрупкаво тесто. Завийте кладата с хрупкавото тесто, като съедините краищата.
6. Ако смесените теста ви се струват твърде меки за нарязване, поставете отново целия труп във фризера, за да се охлади, или го оставете да престои една нощ в хладилника. (Някои хора се кълнат, че оставянето на тестото за една нощ узрява и подобрява вкуса, но ще го запазя за друг път.)
7. Когато сте готови за печене, загрейте предварително фурната си, нарежете тестото на дискове с размер на бисквитка и изпечете в посоки. Препоръчвам да използвате пергаментова хартия
Забележка: Ако нямате царевичен сироп и ви се иска да опитате това точно сега, медът също е потенциален заместител: С 38 процента фруктоза, 31 процента глюкоза, той е удивително подобен на високофруктозния царевичен сироп по захарен състав (приблизително 17 процента вода и приблизително седем процента малтоза са другите основни вещества). Разбира се, медът ще придаде собствен вкус и цвят на бисквитката, но това може да е интересно в зависимост от вида бисквитка, която правите. Хрупкави бисквитки с овесени ядки, има ли някой?
