Променете вашата рецепта за домашен сладолед с химия

Нищо не говори за горещите летни дни като топка от един от любимите ни замразени десерти: сладолед. Ако искате да се отдадете на вашите собствени домашни рецепти, химик Мат Хартингс ви дава разрешение да играете с вашите вкусни охладени шедьоври.

„Знам, че на всички ни е казано като деца да не си играем с храната си. Но бъркането, докато готвим, е чудесен начин да направим храната си малко по-добра и феноменален начин да правим и да научим малко химия,” казва Хартингс, доцент по химия в Американския университет и автор на Химия във вашата кухня .

Приготвянето на най-кремообразната и гладка партида сладолед се свежда до взаимодействията между малките, малки частици - химикалите - които изграждат цялата ни храна, обяснява Хартингс пред Science Friday.

„Те се мърдат; те се клатят; те взаимодействат с всички други молекули, с които влизат в контакт“, казва Хартингс. „Използването на тези молекулярни връзки е ключът към по-добро всяко хранене. И ние ще разгледаме как се прави това със сладолед.

По-долу Хартингс пише как можете да подобрите рецептите си за домашен сладолед - с порция химия.

Започнете с основите

Има много рецепти за сладолед и някои от тях вероятно са доста перфектни такива, каквито са. Но ние ще се потопим в една рецепта, за да разгледаме всички важни части и да обсъдим какво можем да направим, за да променим малко рецептата. Това е добър начин да разберете как трябва да се борави с всяка съставка, когато правим сладолед. Това също е добър начин да разберем как да подходим към дадена рецепта, когато имаме диетично ограничение, хранителна алергия или ако искаме да опитаме нещо ново.

Основна рецепта за сладолед

съставки:

1. 3 чаши половин-половин
2. 5 големи жълтъка
3. ¾ чаша захар
4. 1 чаена лъжичка ванилия

Упътвания:

1. Смесете жълтъците и захарта с бъркалка или миксер, докато се смесят и започнат да побледняват на цвят.
2. Изсипете 1 чаша от половината и половина в сместа от яйца/захар, докато разбърквате.
3. Добаветеполовина и половина/яйце/захарна смес в тиган и загрейте при непрекъснато бъркане, докато се образува крем и течността остави плътен филм на гърба на дървена лъжица.
4. Изсипете тази смес в купа, съдържаща другите 2 чашиполовина и половина.
5. Добавете ванилията към сместа.
6. Охлажда се в хладилник.
7. Замразете в машина за сладолед според спецификациите на производителя.

Мислете като химикал

Преди да започнем да си играем с нашия сладолед, трябва да се свием и да видим с какви видове химикали работим. За простота ще ги разделим на видовете молекули, изброени на хранителния етикет. Те включват въглехидрати (комбинация от нишестета, диетични фибри и захари), мазнини и протеини.

• 3 чаши половин и половина (общо 726 грама) съдържат 31,2 грама въглехидрати, 83,4 грама мазнини, 21,6 грама протеин и около 590 грама вода.
• 5 големи яйчни жълтъка (общо 85 грама) съдържат 5 грама въглехидрати, 25 грама мазнини, 15 грама протеин и 40 грама вода.
• ¾ чаша захар (общо 150 грама) съдържа 150 грама въглехидрати (всички те са сладки, вкусна захар, естествено).

Във фризера

Един добър сладолед (супер кремообразен сладолед) ще има малки ледени кристали. Представете си солидно парче половин-половин, пулверизирано на милион (много технически термин) микроскопично малки парченца. Това е, към което се стремим. За да се случи това, трябва да попречим на тези водни молекули да правят това, което искат: да се мотаят с други водни молекули.

При стайна температура водните молекули имат толкова много енергия, че се промъкват една покрай друга, въртят се и се въртят наоколо, като се забавят достатъчно, за да дадат една на друга версия на водни молекули на дай пет. Когато температурата спадне, водните молекули спират за малко по-дълго, за да танцуват една с друга. Дори по-ниски (температури на замръзване) и всички те ще се скупчат заедно и ще направят леден кристал.

Преди да започнем да замразяваме нашия сладолед, водните молекули са до известна степенразделени един от друг от всички останали съставки. Имаме два варианта за приготвяне на малки ледени кристали в нашия сладолед:

Вариант 1: Замразете нашия сладолед много бързо, така че тези водни молекули да нямат шанс да се движат и да намерят други приятели водни молекули, с които да замръзнат. Тази опция е страхотна... ако имате достъп до машина за сладолед от ресторантски клас или малко течен азот.

Вариант 2: Използвайте добавка, за да намалите водните молекули надолу, така че да не могат да стигнат една до друга. Това е, което повечето хора използват, когато правят своя сладолед и къде тези яйчни жълтъци са полезни.

Смяна на вашите жълтъци

Протеините в яйчните жълтъци, когато ги загреете в точното количество, образуват мрежеста мрежа (основата на всеки добър крем), за да предпазят водата от изтичане твърде бързо. Това е първото място, където много хора искат да променят своите рецепти за сладолед. И в света на хранителната химия има много лесни за намиране опции! Опитвам царевично нишесте или желатин . Други опции като ксантанова гума, гума гуар, гума от рожкови и лецитин може да се използва също.

Номерът на всяка от тези съставки е, че те трябва да бъдат правилно хидратирани, преди да ги използвате. За царевичното нишесте това означава нагряване в мляко, докато се сгъсти (мислете за домашен пудинг). За желатина това означава разтопяване на желатина във вода. Ако възнамерявате да опитате да използвате някоя от тези други добавки, обърнете внимание как производителят казва, че трябва да се използват (и в какви количества) за най-добри резултати.

Направете Supercool Fruit Pops

Преосмисляне на „сметана“ в сладоледа

Другата голяма промяна, която някои хора правят със своя сладолед, е замяната на сметаната кокосово мляко, бадемово мляко или други млечни заместители .

Тук трябва да внимавате за няколко неща. Първо, искате крайното съдържание на мазнини да бъде близко до посоченото в основната рецепта, посочена по-горе. Тази мазнина е голяма част от текстурата и трябва да поддържате този баланс. (Забележка: в рецепти с ниско съдържание на мазнини/без мазнини, кремообразността на мазнината често се възпроизвежда чрез добавяне на царевично нишесте или друг заместител.)

Това означава, че трябва да обърнете внимание на опаковката, когато купувате вашето кокосово мляко например. Имаме приблизително 85 грама мазнина (от сметаната) в общо 960 грама сладолед. Искаме да запазим това съотношение, докато променяме нашата рецепта. Докато се чувствате удобно да използвате различни съставки, можете да премествате количествата мазнини все по-надолу (или по-високо и по-високо). В началото на вашето експериментиране бих ви препоръчал да се придържате към посочените количества.

Една лъжица захар… може да направи сладоледа ви по-гладък

Последната промяна, която хората правят, е вида и количеството използвана трапезна захар. Захарта в тази рецепта е важна поради редица причини. Сладко и вкусно е! Но захарта също така поддържа температурата на замръзване на водата по-ниска от обичайната, като по този начин сладоледът може да се гребе.

Ако искате да замените трапезната захар, ще трябва да добавите нещо сладко и нещо, което ще поддържа ниска точка на замръзване. Със сигурност има много заместители на захарта, които можете да намерите в местния магазин за хранителни стоки. Стевия, мед, нектар от агаве, еритритол и ксилитол, за да назовем няколко. Алкохол също ще предпази сладоледа ви от замръзване във фризера, но внимавайте с количеството, което добавяте. Твърде много алкохол и сладоледът ви изобщо няма да замръзне.

След като овладеете основата, която искате – и разберете как всички тези молекули се разбират една с друга – добавянето на други съставки и аромати трябва да е лесно! Най-добрата част от това да експериментирате малко с вашите рецепти е, че дори и да не се получи така, както искате, пак вероятно ще бъде доста вкусно. Можете да изядете успехите и провалите си.

Така че излезте и си поиграйте с храната си! Никой няма да ви крещи!

Дарете за науката петък

Инвестирайте в качествена научна журналистика, като направите дарение на Science Friday.