Произходът на думата „умами“

Произходът на думата „умами“

Тази история вече е подкаст!

Разберете как umami изкупи репутацията на MSG. Слушайте този епизод в новия подкаст на Science Diction !


Science Diction е кратък подкаст за думите – и научните истории зад тях. Абонирай се където и да получите своите подкасти, и се регистрирайте за нашите бюлетин .


Първа известна употреба: 1912 г

Етимология

От японската дума за „вкусност“. Но историята за това как „петият вкус“ е навлязъл в нашия лексикон е еднаква част от науката и културната история.

„Петият вкус“

Кикунае Икеда. кредит: Wikimedia Commons

В началото на 20-ти век японски химик на име Кикунае Икеда беше озадачен от определен с него бульон. Бульонът не съдържа месо - комбу , или келп, е ключова съставка в с него бульон - но имаше разкошен, наслоен и дълбоко задоволителен вкус, подобен на дълго варена яхния. Подозирайки, че има нещо друго в играта извън приетите четири основни вкусови усещания за сладко, солено, кисело и горчиво, Икеда решава да проучи химическия състав на водораслите.

След химическо третиране на морските водорасли с помощта на редица методи, включително премахване на манитол, натриев хлорид и калиев хлорид, върху комбу се образуват малки кристали. Кристалите са химически идентични с глутаминовата киселина, която е вид аминокиселина, намираща се естествено в човешкото тяло. Когато кристалите бяха разтворени в течност или поръсени върху храната, ароматът избухна. Икеда създаде тази сензация - което е обявено за 'петия вкус' - умами, или 'вкусност'.

[ Как ще изглежда възстановяването след горските пожари в Калифорния? ]

MSG получава преобразяване

През последните няколко десетилетия умами експлодира както в културна, така и в научна популярност. Статии за състезания по рецепти за умами се появяват в Нюйоркчанин , а попаденията за „умами“ в PubMed (база данни за медицинска литература) се увеличиха десетократно за по-малко от две десетилетия. (През 2000 г. имаше 86 попадения за проучвания, които използваха термина или бяха архивирани под „умами“. Миналата година бяха над 800.) Но беше дълъг, кипящ процес, за да се стигне до там.

„15 възхитителни рецепти, приготвени по нов начин“, брошура, създадена от Ajinomoto c. 1929 г., включваща рецепти за супи, спагети, дресинг за салати, месни и рибни ястия и ястия с яйца, използващи MSG на марката Ajinomoto. Кредит: Институт по история на науката

„С умами в използването му на английски,” обяснява Сара Трейси, историк на науката и храните, „има много ясна пунктирана линия между скандала и моралното възмущение в Съединените щати относно MSG като скрит токсин и промяната в речника в маркетинг — почти изрично — на Аджиномото компания [главният производител на MSG] от говорене за глутамат към говорене за умами .”

Мононатриевият глутамат или MSG е съставна молекула, която съдържа глутамат и се свързва с натрий, за да се стабилизира в нещо, което може да се опакова и продава в бутилки за подправки, пише Хелън Роснър. По същество това е умами в шейкър буркан. MSG стана широко разпространен в САЩ след Втората световна война, когато основните играчи в индустрията и науката за храните се събраха за конгрес „и осъзнаха, „О, японската армия използва MSG с голям ефект, за да подобри морала на войниците и да направи нещата по-вкусни“, “, обяснява Трейси. В този момент Campbell’s Soup, наред с други компании, започнаха да включват MSG като подобрител на вкуса, за да направят продуктите си по-конкурентоспособни.

Но в продължение на десетилетия MSG имаше лоша репутация в Съединените щати след The New England Journal of Medicine публикува през 60-те години скандално, противоречиво писмо от лекар за „Синдром на китайския ресторант“. Лекарят пише, че е имал симптоми, подобни на тези на алергична реакция, когато е ял храна от китайски ресторант. Скоро след това, Наука публикувано a проучване в който изследователи инжектираха лабораторни мишки с MSG, което доведе до мозъчни лезии и други неврологични проблеми. Заедно тези публикации бяха взети като обвинителен акт срещу MSG.

Необходима е революция в света на науката за храните, за да се трансформира имиджа на MSG в Съединените щати от масово произвеждан, причиняващ алергия подобрител на вкуса в тайна чудотворна съставка.

Но имаше проблеми с Наука изследване – изследователите инжектирали MSG под кожата на мишките, докато хората ядат само MSG. Освен това на мишките са инжектирани дози, подходящи за коне. Що се отнася до Синдрома на китайския ресторант, „Ако мислите, че получавате реакция към китайската храна, може би е така – това просто не е MSG“, Джон Фърнстрьом, професор в катедрата по фармакология и химическа биология в университета в Питсбърг, каза Научен петък през 2015 г. „Работата е там, че в китайската храна има всякакви подправки, които очевидно са на растителна основа – и хората получават алергични реакции към растенията.“ (Научете повече за историята на MSG в Съединените щати тук. )

[ Сред ято вкаменелости, открити в Китай, най-примитивният пример за птица с клюн. ]

Реклама за MSG от 1959 г. Кредит: Институт по история на науката

Науката за вкуса

За да може умами да бъде прието в Съединените щати, обяснява историкът на храните Надя Беренстейн, западняците ще имат нужда от различен вид „доказателство“, че MSG не е вреден. Ето къде молекулярни изследователи Влез.

„Умами особено набира скорост през 90-те години на миналия век, когато вкусовите рецептори стават мястото, където вкусът става истинско научно нещо“, обяснява Сара Трейси. „Мисля, че директно в отговор на обрата през 80-те и 90-те години на разглеждане на храната като наука и храната като нещо, което може да бъде молекулярно проследено и тълкувано... това е общият момент, в който умами се изследва“, казва тя.

Аджиномото MSG. Кредити: Wikimedia Commons

През 2000 г. молекулярни биолози от университета в Маями публикуваха статия, в която те откри уникален вкусов рецептор за умами на езика на мишката. Документът, който демонстрира, че наличието на глутамат изпраща електрически сигнал до мозъка и кара дегустатора да изпита усещането за умами, допринесе за коренна промяна, казва Трейси. „2000 г. беше „аха!“ моментът“, казва тя. „Имаме рецептори; умами е истински.“

Ето „доказателството“: „След като западната наука може да открие генетично свързания биомедицински път на приемане на умами, тогава идеята за концепцията за умами като основен модалност на вкуса, която японците познават от началото на 20-ти век – едва тогава става ли прието“, казва Беренщайн. „По същество те се нуждаеха от различен вид доказателство от това, което беше възможно или дори да си представим по-рано през века.“

Светът на храните също дойде на помощ. Плодовитият готвач Дейвид Чанг има записани в защита на MSG, посочва Хелън Роснър. Така че имайте изследователи на храните , Антъни Бурдейн , и авторите на храни Харолд Макгий и Роснер себе си.

Това е всичко „част от този по-широк момент на вълнение около готвачите, които са готвачи-изследователи и имат изследователски кухни, а не просто приготвят храни сляпо в уважение към традицията или френската техника например, но наистина се опитват да разберат „защо“ зад това, което прави нещо вкусно и как [можем] да прокараме този творчески обхват“, казва Трейси. „Така че [Дейвид] Чанг е част от този момент на наистина иновативен деконструктивизъм, синтез, пост-пост синтез на готвачи, които искат да създадат нови начини нещата да бъдат вкусни – и трябва да станете научни, за да направите това.“

[Кой казва, че не можем да преоткрием колелото?]