Отвратителна гъба, питателна закуска

Царевична царица в Калифорния. Снимка от Дейвид Коен /flickr/CC BY 2.0

Неестетичното гъбично заболяване, наречено царевична главня, всява страх в сърцата на американските и канадските фермери. Когато се появи като месести, сивкави жлъчки върху кочаните, в някои случаи може да причини 20 процента загуба на реколтата, която може да се продава.

И все пак в Мексико царевичното смути е изпитан във времето деликатес, известен като huitlacoche (произнася се пшеница-ла-ко-чай). Древни петроглифи изобразяват заразени класове царевица, например, а местните фермери в Мексико и Централна Америка са яли цапата, защото не са можели да си позволят реколтата да изгние.

Както се оказва, отвратителният растеж е питателен и вкусен, с богат, ароматен вкус, характерен за гъбата (Ustilago maydis) . В сравнение с царевицата, huitlacoche също така съдържа много по-голямо количество от аминокиселината лизин, която фермерите за препитание трудно биха намерили другаде.

„Лизинът е незаменима аминокиселина [която се появява] в изключително ниски количества в диетите на зърнена основа“, казва мексикански биотехнолог Октавио Паредес Лопес , който е работил върху многобройни проучвания върху huitlacoche. Нещо повече, huitlacoche е „една от храните с най-голямо съдържание на [лизин]“, според статия в дневника Иберо-американско списание по микология.

Изглежда никой не знае защо huitlacoche никога не се е уловил по-на север, казва Парадес Лопес. Но популярността му започва да се разпространява. Канадски молекулярен биолог Бари Савил , от една страна, е поразен от мръсотия.

Изследванията на Савил в университета Трент се фокусират върху това как да се защити царевицата от гъбични инфекции. Но преди няколко години, по време на научна конференция в Мексико, той опита сотирано хуитлачоче с бъркани яйца върху царевична тортила. Гъбата заслепи вкусовите му рецептори.

Сега Савил вижда производството на храни в нова светлина. „Хората смятат, че трябва да имаме абсолютно чиста, девствена продукция без петна“, казва той. Но „дори нещата, които първоначално считаме за нежелани, могат да бъдат използвани за голяма полза“.

В продължение на две години Савил инокулира царевица с гъбички върху парцел от половин акър в Питърбъроу, Онтарио. Той се надява, че иновативните фермери един ден ще могат да се възползват от пазара на царевична царица. „Предпочитаме да го наричаме царевична гъба или царевичен трюфел, когато говорим за яденето му“, казва той. Така е по-вкусно.

Савил култивира главнята, като инжектира течност, съдържаща гъбата, върху царевична коприна. След това гъбата използва коприната, за да расте надолу в зърната, където се слива с царевицата, което води до хибриден растеж на повърхността.

Дарете за науката петък

Инвестирайте в качествена научна журналистика, като направите дарение на Science Friday.

Според Савил изследователи в Индиана са култивирали главня преди десетилетие, но той не е открил никакво развитие по отношение на маркетинга на продукта. Савил е първият канадец, който отглежда гъбичките; неговата версия на смути съчетава гъбичното богатство със сладостта на северната царевица.

Huitlacoche на Saville е хит в La Hacienda, мексикански ресторант в Питърбъро. „Сега хората пътуват толкова много и търсят уникални, здравословни храни, които идват от земята“, казва собственикът на La Hacienda и готвач Сандра Арсиниега. Тя е продавала хуитлакоче в кесадили, тамале и супи.

Савил също работи с кулинарното училище в близкия колеж Флеминг, което е създало няколко рецепти за частни дегустации и работи върху нова смес – пастет за мазане – за специализирани магазини.

Савил се надява, че местните ферми в крайна сметка ще възприемат неговите методи за инокулация и ще могат да събират глави без негово наблюдение. Пазарът е там, казва той. Наистина, един заразен кочан може да пожъне -10 (канадски) - 16-20 пъти цената на обикновената царевица. Докато Савил признава, че „преминаването към масово производство ще бъде малко трудно“, неговата цел е един ден да види huitlacoche да се продава в големи количества в Канада. Добри неща мога идват в ужасни опаковки.