Ира в Iron Horse Vineyards. Снимка от Leese KatsnelsonПочитателите на виното казват, че пиенето на вино включва много повече от проста оценка на вкуса. Ароматът, температурата и прекрасната бутилка могат да влияят върху изживяването ни, да речем, на Бордо. Но какво ще стане, ако външни фактори като цвета на виното или дори осветлението в стаята, в която го пием, всъщност могат да променят начина, по който възприемаме вкуса?
Дейвид Мънксгард, винопроизводител в Iron Horse Vineyards в Сонома, Калифорния, казва, че използва малко червено вино в някои от своите пенливи блендове, за да намекне какъв може да е вкусът на пенливото вино – преди клиентите изобщо да са отпили.
„Това поставя началото“, казва Мунксгард. „Ако [виното] беше в тъмна чаша и не можехте да виждате, мозъкът ви нямаше да работи върху това. Просто ще продължите как мирише и след това какъв е вкусът. Но вие като човешко същество не можете да си помогнете да започнете да мислите как ще мирише и как ще вкуси това вино.”
Чарлз Спенс е съгласен, че цветът и други сетивни феномени могат да подготвят мозъка ни за вкус, задавайки очаквания за вкуса, които закотвят нашите преживявания, когато всъщност ядем и пием. Спенс ръководи Crossmodal Research Laboratory в Оксфордския университет и е изследвал ефектите на „осветлението на настроението“ върху нашето възприемане на вкуса на виното. Той казва, че склонността ни да категоризираме вкусовете по цвят може да се е развила, за да ни помогне да преценим храната си както за зрялост, така и за токсичност.
Музикален кредит: Bughici – Сюита за цигулка, 8 Ardeleneasca, модератор от Advent Chamber Orchestra
„В какъв свят щяхме да бъдем, ако трябваше да доближаваме всичко до устните си, за да... разберем дали е питателно или отровно или не?“ – пита Спенс. „Така мозъците ни се научиха да правят прогнози и да казват: „Добре, научих, че когато видя цвят на зрял червен плод, той вероятно ще бъде сладък. Когато видя нещо, което е зелено, вероятно е неузряло, може би кисело или по-малко питателно.“ Ако мога да направя тези прогнози, тогава съм на по-добро място да знам на какви дървета да се катеря за питателните плодове и какво друго да ям.“
За да тестват влиянието на цвета върху вкуса на виното, Спенс и неговият екип проведоха експеримент през 2014 г., в който дадоха на над 3000 лондончани червено вино в черни дегустационни чаши, затъмнявайки цвета на напитката. След това те поискаха от хората отпийте една и съща напитка под бяла, червена и зелена светлина и оценявайте какъв според тях е вкусът всеки път.
„Това, което успяхме да покажем с тези 3000 редовни пиячи – не винени експерти или други подобни – е, че получаваме около 15 до 20 процента промяна във възприятието на хората за плодовостта или свежестта на виното, колко много им харесва, просто като функция на фоновото осветление в стаята, в която са дегустирали“, казва Спенс.
Например Спенс казва, че дори когато не виждаме в чашите си за вино, осветената в червено стая все пак може да подготви мозъка ни да очаква сладост.
„Когато имахме винопроизводители, които дойдоха в Color Lab, това събитие, те бяха истинските експерти“, казва Спенс. „Човек би си помислил, че те няма да бъдат засегнати от цвета на фона – [че] те могат просто да идентифицират какво има в чашата, както и вкуса и букета. И все пак те си тръгваха с думите: „Уау, трябва да знаем за това.“
Спенс казва, че друга сетивна информация също може да ни помогне да направим бърза преценка за характера на виното много преди да отпием. Счупихте ли тапа или счупихте винтова капачка? Какъв звук издаде течността, когато я наляхте в чашата? Звукът, казва Спенс, е „забравеното усещане за вкус“.
„По звука на изливането... можете да разберете нещо за температурата“, казва Спенс. „Можете да кажете нещо за размера на стъклото. Можете да кажете нещо за вида напитка, която е била налята, и може би дори за вискозитета. Каква информация има? Ние никога не мислим за това, защото обикновено можем да видим виното, но мозъкът ни улавя тези знаци и те също могат леко да променят нашите очаквания.
Какво ще кажете, когато вие (или сервитьор) поставите бутилката вино на масата, може би със задоволително тупване? Спенс казва, че това също е игра на сетивата до известна степен.
„Когато тествахме или оценихме шестте или седемстотинте бутилки в магазина за вино в Оксфорд... това, което установявате, е, че за всеки допълнителен паунд, който плащате, получавате осем допълнителни грама стъкло“, казва Спенс. „Има някои производители, които правят бутилки, които са може би два и четвърт килограма стъкло, когато виното е изпразнено, в сравнение с други, където е по-малко от килограм [когато] е пълно с вино.“
В крайна сметка обаче не можете да сложите червило на прасе - или да прехвърлите евтиното вино като по-фино нещо в тежка бутилка със запушалка.
„Може да се окаже, че вина от среден клас могат да бъдат разместени навсякъде, но как го наричате? „Два Бък Чък?“ Може да имате по-голямо предизвикателство“, казва Спенс. „Само като го поставите в по-тежка бутилка, може да убедите някои, но мисля, че не всички.“
— Джулия Франц (първоначално публикувани На PRI.org )