Прочети книгата
Току-що ли ядохте това?: Двама учени изследват двойното потапяне, правилото за петте секунди и други хранителни митове в лабораторията
КупуваСледното е откъс от Току-що ли ядохте това? от Пол Доусън и Браян Шелдън.
Да предположим, че просто сте изпуснали парче черен шоколад Godiva на пода и бързо сте го вдигнали. Умът ви незабавно започва да претегля вашите възможности, плюсовете и минусите от яденето на шоколада -ангелът на едното рамо и дяволът на другото. Добрият ангел се опитва да ви убеди да изхвърлите шоколада, защото може да е прихванал потенциално опасни бактерии и да се разболеете -или по-лошо. Дяволът отговаря, че дори няма значение дали има опасни бактерии на пода, защото можете да приложите прословутите пет-второ правило.
Известен като пет, десет, (попълвате празното)–Второ правило, този градски мит предполага, че ако храната се отстрани от замърсената повърхност достатъчно бързо, микроорганизмите на повърхността няма да имат време да се прехвърлят или „скочат“ върху храната. В хранително-вкусовата промишленост и сектора на услугите обичайна практика е да се изхвърля храна, предназначена за консумация от човека, ако е била изпусната върху нехигиенични повърхности. Въпреки това, има схващане, че ако изпусната храна се вдигне достатъчно бързо от мръсна повърхност, храната може да е „годна“ за ядене. Всъщност някои учени постулират, че позволяването на децата да практикуват петтевторото правило може да подобри имунната им система. Да, и пиенето от канализацията също може да подобри имунната ви система -ако оцелееш. Някои градски митове имат научна основа, докато произходът на други е просто неизвестен. Дали секундите са критична времева рамка, която определя дали храната е безопасна за консумация, или не? Както ще видите, този мит за храната се влияе повече от това колко мръсен е подът, отколкото от това колко дълго храната лежи там.
Произход на Петте-Второ правило
Правилата за ядене на храна от пода понякога се приписват на Чингис хан (1162– 1227), за който се казва, че е въвел „Правилото на Хан“ на банкети за своите генерали: Ако храната паднеше на пода, тя можеше да остане там толкова дълго, колкото Хан позволи, защото храната, приготвена за Хан, беше толкова специална, че би била добра за всеки да яде, независимо какво.
В действителност хората са имали малко основни познания за микроорганизмите и връзката им с човешките заболявания до много по-късно в нашата история. Следователно яденето на изпусната храна вероятно не е било табу, преди да стигнем до това разбиране. Хората не можеха да видят бактериите, така че смятаха, че избърсването на всяка видима мръсотия прави всичко наред.
Оригиналната телевизионна кралица на кулинарното изкуство, Джулия Чайлд (1912– 2004), може да са допринесли за градския мит, като рутинно събират изпусната храна, докато приготвят вкусни ястия. Джеси Шанцле, писател за новинарския уебсайт „The Conversation“, откри, че добре-известна, но неточна история за Детето е допринесла за мита.
Зрители на нейното кулинарно шоу „Френският готвач“ твърдят, че са видели Детето да пуска агнешко (някои казват, че пиле или пуйка) на пода и да го вдига, съветвайки зрителите, че ако са сами вкухнята, техните гости никога нямаше да разберат. Всъщност това беше картофена палачинка, която падна върху котлона, а не на пода. Детето го върна в тигана с думите: „Но винаги можеш да го вземеш и ако си сам в кухнята, кой ще види?“ Но в популярната култура погрешно запомнената история продължава да съществува.
пет-Изследвания на второ правило
Тестовете на правилото за петте секунди са представени в няколко телевизионни предавания, в академични новини и само в две публикувани изследователски проучвания - едното от които е проведено в нашата лаборатория.
Първото изследователско проучване, насочено директно към правилото за петте секунди, беше обявено в прессъобщение от 2003 г. от Университета на Илинойс. В това проучване, гумени мечета и кремчета- раирани бисквитки бяха пуснати върху винилови подови плочки, заразени с E. coli. Е. coli беше прехвърлена от плочките върху гумените мечета и фудж-раирани бисквитки в рамките на пет секунди, но изследователите не съобщават за броя на прехвърлените бактерии.
Въз основа на анкети сред студенти, авторите също установиха, че полът на човека, който яде от пода, и видът храна на пода влияят върху шанса да се яде храна от пода:
•70 процента от жените и 56 процента от мъжете са били запознати с петтевторо правило и повечето от тях го използват, за да вземат решения за вкусни лакомства, които се изплъзват между пръстите им.
•Жените са по-склонни от мъжете да ядат храна, която е била на пода. Кой би си помислил? Може би жените са по-малко разточителни от мъжете?
•Много по-вероятно е бисквитките и бонбоните да бъдат взети и изядени, отколкото карфиолът или броколите. Тук няма изненада!
Популярният телевизионен сериал на Discovery Channel „Ловци на митове“ се включи в действието през 2005 г. с епизод, излъчен на 19 октомври. След провеждане на няколко теста, водещите на шоуто Джейми Хайнеман и Адам Савидж заключиха, че времето за контакт (2 или 6 секунди) е не е определящ фактор при пренасянето на бактерии в храната. Те пуснаха мокра храна (пастърма) и суха храна (крекери) върху замърсени повърхности и установиха, че пастърмата събира повече бактерии, отколкото крекерите. Джейми призна, че трябва да проведат още тестове, за да видят дали има разлика между 2 и 6 секунди. като мини-тест, те поставиха контактни петриеви панички на различни места из магазина и установиха, че тоалетните седалки са по-чисти от подовете. Подобно на повечето епизоди на 'Ловци на митове', това не са били статистически проектирани изследвания. Какво изобщо означава по-чист без някакъв контекст или контролна група?
През 2006 г. нашето проучване на университета Клемсън беше единственото научно партньорствопрегледана статия по тази тема, публикувана до тази дата. Проучихме дали продължителността на времето, в което храната еконтактът със замърсена повърхност всъщност влияе върху прехвърлянето на бактерии в храната. Ще намерите повече подробности за това проучване по-късно в тази глава. Накратко, обаче, ето процесът: Ние (1) инокулирахме квадратни проби от плочки, килими и дърво с щам на салмонела; (2) изпусната храна върху тези повърхности; и (3) след това измерва броя на бактериите, прехвърлени от повърхността към храната.
Една година по-късно, през 2007 г., двама студенти по микробиология в Кънектикът Колидж съобщават, че Skittles са безопасни за ядене след 30 секунди контакт с подовете, разположени в трапезарията и снек бара на университета, докато резенчетата ябълка са безопасни за ядене след повече от 1 секунди. минута. Тъй като нивата на повърхностно замърсяване (включително патогени) не са докладвани, техните резултати най-вероятно зависят от това дали повърхността е била замърсена или не. Статията „Да ядеш или да не ядеш: Възрастните хора доказват „Пет- второто правило „Повече като 30“ заключава, че „няма никакви бактерии върху храните, които са останали на пода за 5, 10 или 30 секунди“. Заключенията от този доклад са донякъде объркващи и противоречат на почти всички други докладвани проучвания, фокусирани върху бактериалната адхезия към мокри и сухи повърхности на храни. В прессъобщение от 2014 г. изследователи от университета Астън в Бирмингам, Англия, съобщават, че времето за контакт значително е повлияло на прехвърлянето на E. coli и Staphylococcus от инокулиран килим, плочки и ламинат към препечен хляб, паста и лепкави бонбони. Те също така съобщават, че 87 процента от хората, които са попитали, биха или са яли храна, изпусната на пода.
През януари 2016 г. телевизионният сериал на Science Channel Бързите и любознателните показа как инженерът на НАСА Мик Мийчам предлага бисквити на непознати, след като ги е пуснал на земята в парк. Водещият на предаването заяви, че влажните храни, оставени на земята за 30 секунди, са събрали десет пъти повече бактерии, отколкото влажните храни, оставени само за 3 секунди, но не са докладвани данни или тестове с влажни храни, които да подкрепят това твърдение.
През 2016 г., девет години след проучването на колежа в Кънектикът, второ партньорскопрегледана статия е публикувана по темата от университета Rutgers. Резултатите бяха подобни на тези, докладвани в нашето проучване от 2006 г., въпреки че изследователите включиха по-широк набор от храни и бактерии. Те тестваха диня, хляб, хляб с масло и гумени мечета върху плочки, неръждаема стомана, дърво и килим за 0, 5, 30 и 300 секунди. Те откриха, че бактериите се пренасят в храната, класирани от най-високата към най-ниската в следния ред:
диня > хляб = хляб с масло > гумени мечета
Като цяло обаче те наблюдават същите тенденции, отчетени в нашето проучване от 2006 г.
И така, какво ни казва изследването за петтеВторо правило?
Можете ли да пуснете храна на пода, да я вземете и след това да я изядете без риск от поглъщане на патогенни микроорганизми? Доскоро само един връстник-прегледаното изследване всъщност тества правилото. След това една още по-скорошна публикация почти закова отговора. Петте-второто правило изглежда е приказка на старите жени. Разликите в заключенията, направени от тези предишни проучвания, се дължат на начина, по който проучванията са проектирани и проведени. ЗаНапример изследователите от Кънектикът Колидж приложиха своя тест към реалносветовен сценарий, като изберете повърхности в университета, където хората вечерят. Наистина ли тестваха петте-второ правило, или тестваха вероятността повърхностите да бъдат замърсени? Вярваме, че са тествали последното, тъй като изглежда не са определили нивото на замърсяване на повърхността, върху която е била изпусната храната.
Има убедителни доказателства, че когато храната влезе в контакт със замърсена повърхност, бактериите се прехвърлят почти веднага. Яденето на храна, която е изпусната на пода, може да се сравни с шофиране на кола без поставяне на предпазен колан. Бихте могли да шофирате цял живот без предпазен колан и никога да не претърпите инцидент, но това не доказва, че поставянето на предпазен колан няма да предотврати нараняване в случай на инцидент. По същия начин, яденето на храна от не-замърсената повърхност не представлява риск. Въпреки това, много фактори влияят на свързания риск за безопасността от консумация на храна, която е в контакт с повърхност. Те включват, но не се ограничават до дозата/популацията и вида на присъстващите микроорганизми, наличие на патогенни или непатогенни организми, състав/характеристики на контактните повърхности и повърхностите на микроорганизмите (заряд, хидрофобност и т.н.) и общо здравословно състояние на потребителя.
Извадка от Току-що ли ядохте това? от Пол Доусън и Браян Шелдън. Авторско право © 2019 от Пол Доусън и Браян Шелдън. Използва се с разрешение на издателя W.W. Norton & Company, Inc. Всички права запазени.