Най-лютата чушка в света

Първият път, когато Ед Къри опита Carolina Reaper, червена люта чушка с размер на топка за голф, „той ме събори на колене“, казва той. „Бях много изненадан.“

Къри, който е основателят на PuckerButt Pepper Company и култиватор на Carolina Reaper, казва, че не се е опитвал да създаде най-лютата чушка в света. Първоначалната му цел беше да произведе пипер, пълен с капсаициноиди, група съединения, които се използват във фармацевтични продукти като кремове за артрит и за които Къри е чувал, че могат да бъдат полезни при лечение на рак или сърдечни заболявания (всяко солидно доказателство за това остава неуловимо, въпреки че Къри е оптимист).

Но капсаициноидите също правят лютите чушки люти. От тези съединения капсаицинът е най-разпространеният.

Клиф Калоуей, професор по химия в университета Уинтроп в Южна Каролина, казва, че молекулата на капсаицина изглежда като ключ, с кръгъл край и опашка, излизаща от него, и също действа като такъв. „Побира се в тези малки нервни клетки на езика ви“, обяснява той и когато това се случи, вие усещате усещането за топлина. „Така че, въпреки че всъщност не е химическо изгаряне, като изгаряне от кибрит, пламък или нещо подобно, вашите нервни клетки получават сигнала от капсаициновия „ключ“, за да ги накарат да мислят, че се изгарят“, казва Калоуей.

Като напълни своя Carolina Reaper с капсаициноиди, Къри по невнимание измисли много, много люта чушка. „Когато го отхапете, първоначалният вкус е сладък. Тръгваш, уау, това не беше толкова лошо. И след това незабавно това огромно количество капсаицин поема контрола и е нещо като ядене на разтопена лава. Това е най-добрият начин да го кажем“, казва Къри.

Горещината е толкова лоша, че се чувства добре - Къри казва, че потребителите на Reaper понякога изпитват нещо като бегач. И охлаждането може да отнеме известно време - очаквайте около половин час, преди усещането за топлина да се разсее. (Къри, между другото, препоръчва лимонена киселина - например лимонов сок - за да помогне за охлаждането на огъня.)

Currie за първи път култивира Carolina Reaper през 2004 г., кръстосвайки пипер Naga от Пакистан с пипер habanero от остров Сейнт Винсент. След това той работи с Калоуей и неговите ученици в Winthrop, за да тества и анализира топлинната стойност на пипера. Те използваха високоефективна течна хроматографска система или HPLC, химичен процес, който може да отдели капсаициноидните съединения от други вещества в пипера.

HPLC също е оборудван с детектор, който измерва количеството ултравиолетова светлина, погълната от всеки капсаициноид. Колкото повече капсаициноид има, толкова повече светлина се абсорбира и толкова по-силен е сигналът от детектора.

Въз основа на силата на тези сигнали, химиците могат да определят концентрацията на всеки капсаициноид и оттам да изчислят стойността на пипера по Сковил - тоест неговото ниво на топлина.

Скалата на Сковил е разработена от фармацевта Уилбър Сковил преди повече от 100 години като количествено измерване на това колко люти са лютите чушки.

„Той дойде с тази идея да вземе екстракт от пипер и да го разреди, и да го разреди отново и да го опита, да го разреди отново и да го опита“, отново и отново, казва Калоуей. Факторът, необходим за разреждане на разтвора до точката, в която той не усети топлина, беше числото на Сковил на този пипер. Така например, разтвор, разреден 1000 пъти, означава, че числото на Сковил на пипера е 1000.

(До 70-те години на миналия век химиците-аналитици модифицираха техниката, за да я направят по-малко субективна и по-стандартизирана. Те използваха газова [и по-късно течна] хроматография за разделяне на капсаициноидите и набор от стойности на лютивостта, които свързваха концентрацията на капсаициноида с първоначалния фактор на разреждане на Сковил. )

След години на тестване, през различни сезони и анализи на различни парцели и разновидности, Калоуей и неговият екип заключиха, че Carolina Reaper има средна стойност на Scoville от 1,569 милиона, въпреки че може да достигне до 2,2 милиона.

„За сравнение, халапеньо вероятно е 10-15 000 единици Scoville“, казва Калоуей.

През 2013 г. Книгата на рекордите на Гинес определи Каролина Рипър за най-лютата чушка в света. И изглежда става все по-горещо с всеки изминал сезон, според Къри, но той и колегите му изследователи не знаят защо.

Къри казва, че не е толкова заинтересован от защитата на титлата за най-лютия пипер - той е по-склонен да допринесе с работата си с пипер за медицински изследвания, ако е възможно. Но, добавя той, „честно казано, имаме готови всички данни за следващия. Така че, ако някой се опита да ме победи, мога да го нокаутирам.”