На аромата на трюфел от Орегон

Шепа зимни бели трюфели от Орегон. Снимката е предоставена с любезното съдействие на Kris Jacobson/Umami Truffle Dogs

Търсачът на трюфели Крис Джейкъбсън се поколеба, когато млада двойка от Ню Йорк й се обади миналия месец, като я помоли да напътства едно нападение в горите на Орегон. Пиковият сезон за определени трюфели изтичаше и тя не искаше потенциалните й клиенти да бъдат разочаровани от малък улов. „Никога преди не са ме скунксирали и със сигурност не искам да бъда скунксирана, като ви извеждам навън“, каза им тя. Така че Джейкъбсън, която управлява Umami Truffle Dogs, която е специализирана в набези и събиране на диви трюфели, направи това, което изглеждаше правилно: тя се опита да разубеди двамата да дойдат.

Те не бяха разочаровани. По-заинтересовани от ново изживяване, отколкото от голяма заплата за гъбички, Лиза Шу и Мат Уилсън пристигнаха няколко седмици по-късно, за да се присъединят към Джейкъбсън и нейното куче, Илза, на лов в гъста гора в крайбрежната верига, която се простира по западния край на Орегон.

Обикновено тази конкретна гора е толкова тъмна, че Джейкъбсън трябва да прикрепи червена мигаща светлина към оранжевия сбруя на Илза, за да държи кучето в полезрението си. Но в този мек следобед в края на май слънцето грееше ярко, докато групата си проправяше път сред местни папрати и разпръснати килими от зелен мъх. Игличките, изсипани от надвиснали десетилетия стари дъгласови ели, образуваха мек пух върху глинестата почва, която придаваше пружина на стъпалото. Това местообитание беше основната територия на Орегон за черен трюфел.

Най-малко 350 известни вида трюфели растат в северозападната част на Тихия океан, според федерален доклад за трюфелните гъби от 2009 г. - повече отколкото във всеки друг регион в САЩ или в Европа, който е дом на френския перигор, бордо и прословутите италиански бели трюфели (известно, че донася 00 за паунд). Само Австралия отглежда повече видове, като се гордее с „огромно разнообразие“ от около 2000, казва Джим Трапе, професор в катедрата по горски екосистеми и общество в Орегонския държавен университет и световен експерт по трюфелите.

Докато много видове трюфели в северозападната част на Тихия океан имат кулинарен потенциал, повечето са редки и трудни за намиране. В Орегон, който добива по-голямата част от местните трюфели в САЩ, четири кулинарни вида са най-търсени и продавани в търговската мрежа: Орегон черен, Орегон зимен бял, Орегон пролетен бял и Орегон кафяв, най-неуловимият от групата.

Въпреки че феновете твърдят, че местните трюфели от Орегон могат да се държат в ястие с паста или сметанов сос също толкова добре, колкото европейските им аналози, репутацията им не винаги е била сладка. В продължение на десетилетия готвачите пренебрегваха държавните кулинарни трюфели като див деликатес, според Трапе.

През последните няколко години обаче уважението към трюфелите в Орегон нараства на местно и дори на национално ниво с помощта на Фестивала на трюфелите в Орегон, ежегодно зимно събитие, което събира събирачи като Джейкъбсън, учени, ресторантьори и туристи, за да изпитат и популяризират гъбична храна. В същото време феновете на трюфелите напоследък подкрепят по-добър метод за търсене на храна: кучета. Както се оказва, това, което прави намирането на трюфели лесно с куче, е и това, което ги прави толкова желани като храна - аромат.

През вековете трюфелите са еволюирали многократно от гъби. Но за разлика от гъбите, които подават главите си над повърхността на почвата с помощта на стъбло, трюфелните гъби като цяло са без стъбла - те приличат на малки картофи или, в случая на черния трюфел от Орегон, на бучки въглища - и повечето остават изцяло под земята. Извън (човешкия) поглед под почвата, трюфелите се приютяват с растения гостоприемници, обикновено дървета, чрез симбиотична връзка, наречена микориза, което буквално се превежда като „гъбичен корен“.

За да разберете връзката, първо си представете главния корен на едно дърво, потъващ под земята като морков, със странични корени, простиращи се отстрани. От тези корени, малки придатъци с дебелина половин милиметър, наречени захранващи корени, се спускат на няколко милиметра в почвата, за да посрещнат подобните на косъм нишки на мицела на трюфела. Подобно на ръкавица, прикриваща пръстите, мицелът обгръща плътно захранващите корени, като същевременно прониква в няколко клетки дълбоко, почти като патоген, според Ранди Молина, бивш изследовател ботаник и ръководител на екип по горска микология за Тихоокеанската северозападна изследователска станция на USDA. Тази интимна връзка е микоризата (и по-конкретно, повечето трюфели образуват ектомикориза, специфична връзка с захранващите корени.)

„Гъбите по същество са разширение на кореновата система“, казва Молина, който работи в тясно сътрудничество с експерта по трюфели Джим Трапе в изследването на гъбичките в северозападната част на Тихия океан. Връзката има по нещо за всеки: трюфелът получава енергия под формата на прости захари, произведени чрез фотосинтеза, която не може да произведе сам. Дървото от своя страна получава вода и хранителни вещества от области на почвата, до които захранващите му корени не могат да достигнат. „[Гъбата е] в състояние да изследва обема на почвата, който може да бъде сто до хиляда пъти по-голям от обема, който коренът може да изследва“, казва Молина. „[Той] е в състояние наистина да влезе във всяко кътче и цепнатина.“

Докато някои трюфели образуват ектомикориза с множество растения гостоприемници (и един гостоприемник може да има множество гъбични асоциации), други трюфели обикновено се придържат към едно дърво. Наистина голямото разнообразие от дървесни видове, които растат в тихоокеанския северозапад, е една от причините за богатството на трюфелите в региона (друга е променливият климат).

В случая с добре познатите кулинарни трюфели в Орегон, предпочитаният дървесен спътник е ела Дъглас. За начинаещ търсач на храна това е полезна информация, но отвежда човек толкова далеч в гората. Намирането на точното местоположение на трюфел е друг въпрос.

Скрити под земята, трюфелите не издават позицията си с върха на шапката, както прави горската гъба. Вместо това те изхвърлят други улики под формата на летливи ароматни съединения, които горските животни - и добре обучените кучета за трюфели - могат да открият. Миризмите са най-силни, когато трюфелите са узрели, като причината е въпрос на гъбично потомство.

Подобно на гъбите, трюфелите произвеждат спори в месеста структура, наречена плодно тяло. Вместо да изхвърлят спорите си на открито, за да бъдат носени от вятъра, както прави гъбите, трюфелите ги държат прибрани. В резултат на това гъбичките не могат да разчитат на капризите на времето за разпръскване на спори и вместо това зависят от животни – от катерици до мечки – да ги намерят, изядат и изпражнят спорите отново, непокътнати.

Но за да може един трюфел да влезе в храносмилателния тракт, „трябва по някакъв начин да убеди някое минаващо животно да спре това, което прави, и да дойде да го потърси и да го изкопае“, казва Чарлз Лефевр, основателят на New World Truffieres, която е специализирана при отглеждане на трюфели в овощни градини. Решението на Evolution на проблема, така да се каже, беше трюфелите да пръскат малко парфюм.

Крис Джейкъбсън е обучил Илза, белгийски малиноа (вид овчарка), да проследява аромата на трюфел до степен на лазерна точност. Когато са на лов, Илза работи в кръг около собственика си, докато Джейкъбсън се вслушва във всеки звук и движение на кучето. „Ако мога да видя как главата й се обръща, докато се движи – обръща се рязко наляво или надясно – знам, че е уловила аромата на трюфел“, казва Джейкъбсън.

След като Илза обръща глава, тялото й я следва на кратко разстояние. След това прави няколко крачки назад, обръща се отново и продължава да се движи на зиг-заг във формата на Wi-Fi сигнал, докато не открие миризмата. При източника тя започва да копае земята. И по някакъв начин „тя буквално ще спре, преди да повреди трюфела“, казва Джейкъбсън. „Обикновено е точно под мястото, където е спряла да копае.“

„Обучените кучета са просто превъзходни в намирането на зрели трюфели“, казва микологът Трапе. И все пак, докато европейците са използвали кучета за събиране на трюфели в продължение на един век или повече, едва наскоро кучетата се появиха на сцената на трюфели в северозападната част на Тихия океан, а други са в процес на обучение (няколко събирачи на трюфели по Източното крайбрежие също използват кучета).

Вместо това в исторически план събирачите на фураж са използвали гребла, което е довело до безразборно копаене, докато са търсели гъба, която не са виждали. Това доведе до много посредствени тегления, казва Лефевр. „Трюфелите са в земята в продължение на месеци в пълен размер, преди да узреят, и когато използвате гребло, за да ги приберете, намирате най-вече незрели трюфели“ – но незрелите трюфели са безполезни, защото нямат „прекрасен аромат“, казва Лефевр .

А когато става въпрос за готвене с трюфели, ароматът е всичко. „Твърде много готвачи са продавали [незрели] трюфели, които нямат стойност и са били разочаровани, така че трюфелите от Орегон са придобили някаква негативна репутация“, казва Лефевр. „Целта на кучето е да намери трюфели, които наистина имат аромат, така че те изпълняват основната функция за контрол на качеството за нас.“

„По принцип има нещо, наречено „парадокс с трюфелите“, казва Джак Чарнецки, съосновател на ресторант The Joel Palmer House в Дейтън, Орегон, чието меню се върти около диви гъби и трюфели, събрани с кучета на частни земи, до които персоналът има достъп с разрешение (вероятно повечето кулинарни трюфели растат на частни земи). „Трюфелите сами по себе си практически нямат вкус“, казва той. „Ако ги опитате, те имат вкус като сурови гъби – имат неясна, мека, маслена, орехова характеристика, но вкусът им изобщо не прилича на начина, по който миришат.“

Така нареченият „вкус“ в трюфела вместо това идва от същите летливи органични съединения, които примамват животните да ровят в почвата, за да ги намерят. Тези съединения обикновено са мастноразтворими, което означава, че са привлечени от други мастни вещества, като олио, яйца и масло. Достатъчно е само да поставите трюфели до яйцата с черупката, за да ги наситете с миризмата на трюфели.

Всеки вид трюфел също има характерен аромат, базиран на уникален молекулярен състав. „Черното, например, е комбинация от пръст, шоколад и ананас“, казва Чарнецки, докато „бялото е опияняващо с аромати на прясно окосена трева, билки и чесън. Те са много различни един от друг и това е доста забавно.

Трюфелите като цяло не трябва да се готвят, защото „топлината прогонва ароматите“, според Трапе. Един от най-добрите начини да се насладите на „изживяването с трюфели“, казва той, е да направите масло, напоено с трюфели. Поръсете малко трюфели около блок масло в затварящ се съд, затворете го плътно и го оставете да престои около седмица в хладилника, така че маслото да може да поеме аромата и да стане „наистина трюфел“, съветва Трапе. След една седмица доведете маслото до стайна температура и веднага го намажете върху топъл, хрупкав бял хляб, като го оставите да се разтопи. „Тогава мисля, че усещате най-чистото усещане за аромата на трюфел“, казва той .

„С всеки трюфел искате да е прост“, добавя Чарнецки. „Искате трюфелът да е отпред и в центъра.“

Чарлз Лефевр прави своята роля, за да постави трюфелите в светлината на прожекторите. През 2006 г. той и съпругата му основаха годишния фестивал на трюфелите в Орегон, който популяризира както местните видове в региона, така и култивари от Европа, които започват да се налагат в овощните градини.

„Хората идват от цял ​​свят и се спускат към малкия Юджийн“, казва Джейкъбсън, която е спонсорирала фестивала в миналото (нейните скорошни клиенти, Лиза Шу и Мат Уилсън, научиха за бизнеса на Джейкъбсън, като посетиха уебсайта на Орегонския фестивал на трюфелите) .

Сред предлаганите събития са набези в гората, местни дегустации на трюфели в Орегон и семинари за обучение на кучета за трюфели - и практически всяко куче може да се научи да го прави (преди няколко години 'древен миниатюрен дакел' беше звездата на шоуто).

„Опитваме се да направим това автентичен празник на този регион на света“, казва Лефевр.

След като прекара повече от два часа и половина в гората Джейкъбсън, Илза и нейните клиенти се радват на ползотворен ден. Вместо да си тръгнат с празни ръце, Шу и Уилсън са събрали с помощта на Илза няколко шепи черни трюфели от Орегон. „Илза е може би най-удивителното, най-умното куче, което някога съм срещал“, казва Шу. „Нямаше фалшиви положителни резултати, което е невероятно нещо. Тя беше права всеки път.”

Тяхното теглене включваше и един вид, който Джейкъбсън не разпозна. „Миришеше точно като черен трюфел от Орегон“, казва тя, въпреки че приличаше повече на кафяв. Тя изпрати проба в микологична лаборатория за анализ преди няколко седмици.

„99 процента съм сигурна, че това ще бъде нов кулинарен тип трюфел“, казва тя. Наистина, предварителните резултати предполагат, че докато други подобни може вече да съществуват в лабораторни колекции, това е неописан вид, най-тясно свързан с орегонското черно.

„Да имаш тези диви трюфели в този малък регион на Съединените щати, които имат този невероятен ароматен профил от единия край на спектъра чак до другия, наистина е доста умопомрачително“, казва Джейкъбсън, „и останалата част светът ще ги открие. Въпрос на време е.' Още една причина да продължим да копаем.