Амино пасти, направени с коджи. Кредит: Андрю УангКогато главният готвач Джереми Умански отглежда партида A spergillus oryzae, култивирана плесен, известна още като коджи, в тава с ориз, той казва, че е „омагьосан“ от нейната пухкава бяла текстура и изкушаващи миризми на цветя. Когато професионалният машинен инженер и изследовател на коджи Рич Ши мисли за многофункционалността на коджи, от традиционното японско саке до сушените меса, той казва: „Това ме поразява“.
Инокулираните с коджи нишестета са от решаващо значение в вековните азиатски храни като соев сос и мисо – и сега вдъхновяват нови и креативни обрати от съвременните кулинарни умове.
А Ши и Умански, двамата фанатици на храните, са написали нова книга, описваща почти магическото действие на гъбата, която, подобно на други плесени, използва ензими, за да разгражда нишестета, мазнини и протеини в храна за себе си. Случва се така, че в процеса това прави храната ни по-вкусна.(Разгледайте рецепта за амазаке , основата на напитките на базата на саке и ориз, в откъс от Shih иКнигата на Умански Коя алхимия. )
Можете да отглеждате коджи върху зърнени храни, зеленчуци и други нишестени храни и да правите сосове, пасти, алкохоли и оцет. Дори сушени меса. Умански и Ши казват, че възможностите са безкрайни - и те имат коджи пастърма и умами пуканки, за да го докажат.
Пуканки Коджи. Кредит: Андрю Уанг 
Коджи спори върху пуканките. Кредит: Андрю Уанг 
Кодзизуке. Кредит: Андрю Уанг 
Сирене Мисо Рикота. Кредит: Клаудия Мак 
Месно покритие, с коджи. Кредит: Питър ЛарсънДопълнителна информация
- Вземете рецепта за амазаке в откъс от Ших иКнигата на Умански Коя алхимия.