Хората винаги питат Майкъл Полън за добри рецепти, така че сега, когато той написа a Книга относно готвенето, той сподели някои от своите любими на своя уебсайт . Следното е препечатано с разрешение от неговия издател.
Кисело зеле
Активно време: Един час
Общо време: 1 до 2 седмици или повече
Това рецепта се основава на Шандор Кац версия на кисело зеле, или „kraut-chi“, въпреки че е по-скоро като шаблон за зелеви ферменти, отколкото официална рецепта. За подправки можете да добавите плодове от хвойна, семена от кимион и кориандър за повече краут от Стария свят или да добавите джинджифил, чесън и люти чушки за нещо повече като кимчи. Но използвайте малко подправки - те възпрепятстват образуването на мухъл.
4 килограма зеле (или смес от предимно зеле, плюс плодове и зеленчуци, като ябълки, лук, репичка дайкон, моркови)
6-8 супени лъжици фина морска сол
Подправки (1½ чаени лъжички плодове от хвойна, 1 супена лъжица семена от кориандър или 1 супена лъжица семена от кимион за краут от Стария свят или каквито подправки и количества предпочитате)
Един (½- до 1 галон) стъклен или керамичен съд с широко гърло, снабден с капак, или два до три контейнера от 1 литър, или тенджера за кисело зеле
Нарежете на ситно или настържете зелето на филийки с дебелина около ¼ инча и го поставете в много голяма купа или вана. Най-добър резултат дава кълцането на зелето на мандолина. Ако използвате други плодове и зеленчуци, нарежете ги приблизително със същата дебелина като зелето и ги добавете в купата. За зеленчуци със странна форма като моркови, използването на дебело ренде е най-лесно. Колкото по-груб е разрезът, толкова по-добре, тъй като повече повърхност е изложена на солта.
Добавете солта (1½ до 2 чаени лъжички на килограм зелева смес) към зелевата смес, разбъркайте я в настърганите листа с ръце, изстискайте зелето и удряйте върху сместа, докато вървите. (Най-добре е да започнете, като добавите 1 чаена лъжичка фина морска сол на килограм и след това добавите още половин или цяла чаена лъжичка допълнително на килограм, ако е необходимо.) След няколко минути солта ще започне да изтегля вода от зелевите листа. Продължете да изстисквате, натъртвате или удряте зелето, за да ускорите процеса. Можете също така да поставите тежест върху сместа, за да изгоните течността.
Изчакайте, докато зеленчуците се намокрят като гъба. Опитайте зелето. На вкус трябва да е солено, но не солено. Ако е твърде солено, добавете още настъргано зеле или изплакнете за кратко с вода, за да го отстраните. Ако не е достатъчно солено или не е достатъчно мокро, добавете още малко сол. Добавете подправките, ако използвате, и разбъркайте. Опаковайте сместа плътно в стъклен буркан или глинен съд, снабден с капак, който може да побере най-малко 8 чаши, като се уверите, че целият въздух е изстискан и зеленчуците са напълно потопени в течността си. (Ако нямате голям съд, използвайте два или три по-малки контейнера, около 1 литър всеки в обем.) Трябва да има поне 3 инча между опакованото зеле и горната част на буркана. Натиснете зеленчуците плътно надолу с юмрук. Те трябва да са покрити с течността си. Преди да запечатате буркана, или претеглете зеленчуците с малък керамичен или стъклен буркан, или поставете нещо нереактивно между капака и зеленчуците, за да ги държите потопени в течността: найлонов плик, пълен с камъни или топки за пинг-понг, работи добре или поставете голям зелеви, смокинови или гроздови листа върху настърганото зеле и ги утежнете с чисти камъни или други тежки нереактивни предмети. Трябва да има достатъчно течност, за да покрие, но ако не, добавете малко вода. (Зелето може да загуби клетъчна вода в зависимост от условията на отглеждане и съхранение.) Всички зеленчуци, изложени на въздух, ще изгният. Ако на повърхността се образуват плесени, изстържете ги и отстранете обезцветеното кисело зеле. Краутът може да мирише фънки, като шкафче за фитнес, но не трябва да мирише на гнило.
През първите няколко дни съхранявайте при стайна температура, в идеалния случай между 65°F и 75°F, след това преместете на по-хладно място, като мазе. Това е всичко: сместа ще ферментира сама; необходимите микроби вече присъстват на листата. Ако правите краут в запечатан стъклен съд, не забравяйте да освобождавате налягането на всеки няколко дни, особено през първите няколко дни, когато бълбукането ще е най-активно. В буркан за зидария ще разберете, че налягането се увеличава, когато металният капак започне да се издува; отворете достатъчно, за да освободите газта и запечатайте отново. Тези старовременни стъклени глинени съдове с шарнирни върхове, задържани на място от метална закопчалка, работят добре, тъй като ще освободят натиск по гуменото си уплътнение. Най-лесният от всички е керамичен съд, предназначен за приготвяне на кисело зеле. Предлагани онлайн в различни размери, тези глинени съдове имат воден затвор, който освобождава мехурчета газ, като същевременно не позволява на въздуха да излиза. Ако в даден момент водата изтече от буркана по време на ферментацията и зелевата смес не е напълно потопена в течността, разтворете ½ чаена лъжичка фина морска сол в чаша вода. Добавете достатъчно саламура, за да остане киселото зеле потопено в течност.
Колко време преди краутът да е готов? Зависи от температурата на околната среда, количеството използвана сол и местната популация от микроби. Опитайте го след седмица, след това две седмици и след това всяка седмица след това. Когато степента на киселост и хрупкавост е по ваш вкус, преместете вашето зеле в хладилника, за да оставите прекъсванията на ферментацията.
ВАРИАНТ: За да направите версия на кимчи, заменете зелето със зеле Напа и репичка Дайкон; зелето може да се нареже на половин инчови кръгчета, а дайконът на четвъртинчови кръгчета. Заменете сместа от подправки за кисело зеле с: 4 скилидки смлян или счукан чесън (или повече на вкус)
4-инчово парче пресен джинджифил, нарязан (или повече, на вкус)
2 супени лъжици червен пипер на прах (или повече, на вкус)
2 супени лъжици семена от кориандър (или половин връзка пресен кориандър, грубо нарязан)
4 глави зелен лук
Останалата част от процеса е както при киселото зеле.