Следва извадка от Науката на готвача: Как да отключите вкуса на 50 от любимите ни съставки , от редакторите на America’s Test Kitchen .
Ябълки, които принадлежат към род Малус , член на розовото семейство с ботаническо име Rosaceae, се отглеждат от хиляди години. ДНК картографирането показва, че те произлизат от дивата ябълка, Malus sieversii , в регион на Централна Азия, който включва Южен Казахстан и Киргизстан. И те са по-сложни, отколкото си мислите: ябълките имат най-големия геном от всички известни растения, съдържащ 57 000 гена. (Дори човешкият геном съдържа само около 30 000 гена.) Днес има около 6000 сорта ябълки (въпреки че само около дузина в средния супермаркет). Китай е най-големият производител в света, като САЩ са номер две.
През годините ябълките са били отглеждани за една от трите цели: ядене, готвене или производство на сок. Това означава, че сортовете, които са най-добри за ядене, не са най-добрите за готвене и обратното. Всичко се свежда до текстурата, която зависи от няколко неща: структурата и състава на клетъчните стени, количеството въздух между клетките на ябълката и количеството киселина в ябълката. Условията за съхранение също са важни.
Първо, клетъчните стени на ябълките са направени от целулоза и хемицелулоза, свързани заедно с пектин. Пектинът е сложен полизахарид, който държи клетките на много плодове и зеленчуци заедно, както и представлява част от структурата на клетъчната стена, осигурявайки здравина. Пектинът е подсилен от калциеви йони, които свързват молекулите му заедно. Ябълките, които са най-добри за готвене, обикновено имат пектин, подсилен с повече калций, отколкото ябълките, които са най-добри за ядене. В допълнение, около 25 процента от обема на една ябълка се състои от въздух, задържан в открити пространства между клетките. Тези въздушни джобове се разширяват с пара по време на готвене и могат да доведат до разкъсване, свиване и отделяне на сок, особено при ядене на ябълки. И накрая, киселината подсилва пектина и го предпазва от толкова лесно разтваряне при нагряване. Естествено киселите ябълки, като Granny Smiths, са по-склонни да запазят формата си, отколкото други сортове. Ето защо обичаме да използваме Granny Smiths за печене.
Науката на готвача: Как да отключите вкуса на 50 от любимите ни съставки
КупуваЯбълките са климактеричен плод, което означава, че продължават да узряват след прибиране на реколтата. Като повечето климактерични плодове, те се берат преди да са узрели напълно. На този етап ябълките все още съдържат много тръпчива ябълчена киселина и нишесте с кисел вкус, което означава, че са по-скоро кисели, отколкото сладки. Няколко важни неща се случват по време на зреене: Първо, ябълките използват част от киселината за енергия и метаболизъм; второ, те превръщат голяма част от нишестето си в захари; накрая, ензим, известен като полигалактуроназа, постепенно разгражда част от пектина.
Когато става въпрос за готвене, ние се придържаме само към няколко вида ябълки – ябълки, които са лесно достъпни в супермаркета през цялата година, и ябълки, които са по-добре подготвени да се справят с топлината. Това означава ябълки с повече подсилен с калций пектин, повече киселина и по-малко пространство между техните клетки. Първо място? Баба Смит. Тук ги използваме, за да направим двупластова френска ябълкова торта, в която Granny Smiths остават непокътнати с помощта на малко предварително приготвяне. Леко карамелизираме цели, издълбани Granny Smiths, които издържат на фурната в нашите най-добри печени ябълки. И накрая, за нашия френски ябълков тарт, ние използваме ябълки Golden Delicious, които се разграждат по-лесно, по два начина - редуцирани на пюре като основа на тарта и на леко предварително сварени, все още непокътнати резени, подредени в розетка - за десерт, който е прост и изискан в същото време.
В тестовата кухня се обръщаме към ябълките Granny Smith отново и отново за приложения за печене. Тяхната висока киселинност осигурява страхотен баланс в сладките приложения, но често твърдата им текстура (и способността да запазят тази твърдост по време на готвене) ги прави нашият най-добър избор. Бяхме любопитни как се измерват някои от по-малко известните, по-малко достъпни или по-новите ябълки. Направихме следния експеримент.
Експериментирайте
Събрахме 10 сорта ябълки и измерихме първоначалната им твърдост с помощта на CT3 Texture Analyzer. След това сготвихме резени от всяка ябълка на 185 градуса (температура, при която пектинът бързо се разгражда), докато регистрират същата мека текстура. Проследихме колко време отне на всяка разновидност, за да достигне същата крайна точка и го сравнихме с първоначалната твърдост, за да търсим потенциална корелация. За по-визуално (и реално) представяне, ние също изпекохме всеки вид ябълка цели, върху лист за печене в загрята на 350 градуса фурна, докато омекнат. Използвахме данните за ябълките Granny Smith като еталон за сравнение.
Резултати
Открихме ясна връзка между първоначалната твърдост на определена ябълка и колко време отне тази проба, за да омекне. По-конкретно, колкото по-твърда е сурова ябълка, толкова по-дълго омекна. Когато организирахме резултатите по сорт ябълки, забелязахме ясни тенденции, които могат да ни помогнат да диктуваме най-доброто използване на даден сорт.
За вкъщи
Въз основа на нашите тестове успяхме да групираме сортовете ябълки в няколко категории. McIntosh, Red Delicious и Golden Delicious омекват бързо и са по-подходящи за ябълково пюре или ябълково масло, където крайната цел е напълно мека текстура. В другия край на спектъра открихме, че Pink Lady, Braeburn и Honeycrisp се представят подобно на нашия любим многогодишен пай, Granny Smith. Тези ябълки започват да стават твърди и запазват текстурата си добре по време на продължително готвене. В средата на опаковката групирахме заедно ябълки Gala, Jonagold и Empire. Много фактори допринасят за структурата на ябълката, когато е сурова и сготвена. Главен сред тях е силата на пектина, който осигурява структурата на клетъчните стени на ябълката. Ябълките, които са с по-високо съдържание на калций и киселинност, които и двете подсилват пектина, обикновено издържат по-добре на готвене. (Тръпчивите ябълки също са склонни да бъдат по-твърди от сладките ябълки.)
Освен текстурата, всеки вид ябълка варира по сладост и киселинност, така че това трябва да бъде съображение при избора на ябълка за конкретно приложение. Докато сортовете ябълки се представят относително последователно от тест до тест, имаше изключения сред отделните ябълки в рамките на сорта. Долния ред? Ако започнете с брашнеста, мека ябълка, тя бързо ще се превърне на каша, независимо от сорта.
Откъс от Науката на готвача: Как да отключите вкуса на 50 от любимите ни съставки , от редакторите на America’s Test Kitchen. Авторско право на текст © 2016 от редакторите на America’s Test Kitchen. Препечатано с разрешение на America’s Test Kitchen.